记得第一次尝试用玉米酿酒时，那股子甜丝丝的香气从蒸锅里飘出来，我就知道这事儿成了！玉米酒特有的醇厚口感，是其他粮食酒难以替代的。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这套玉米制酒的完整工艺流程掰开了揉碎了讲给您听，保证您看完就能上手操作。
先说原料处理，这可是玉米制酒的第一步关键。老张头是我们村里的酿酒好手，他总说：'玉米要选颗粒饱满的，发霉的、虫蛀的一粒都不能要。'确实如此，我们得先把玉米过筛，去除杂质，然后用清水浸泡12小时左右。泡好的玉米用手指一掐就能断开，这时候捞出来沥干水分，就可以准备蒸煮了。说到蒸煮，温度控制特别重要，要保持在100℃左右蒸上2小时，直到玉米变得软烂。记得我第一次蒸玉米时火候没掌握好，结果有的玉米粒还是硬的，严重影响后续发酵。
蒸好的玉米要摊凉到30℃左右，这时候就该下酒曲了。酒曲的用量很讲究，一般按玉米重量的0.5%-1%添加。我习惯先把酒曲用温水活化半小时，这样发酵效果更好。拌曲时要均匀，确保每粒玉米都能接触到酒曲。拌好后的玉米装入发酵容器，记得不要装太满，留出1/3空间给发酵产生的气体。我们南楼山的学员小王就犯过这个错误，结果发酵时酒醅都溢出来了。
发酵过程是最考验耐心的，一般需要7-10天。头三天每天要搅拌一次，帮助散热和均匀发酵。这时候就能闻到淡淡的酒香了，等到酒醅表面出现清亮的酒液，气泡变少，就说明发酵完成了。有个小窍门：用手指蘸点酒醅尝尝，甜味消失转为微苦时就是最佳蒸馏时机。如果您想系统学习整粒无辅料酿酒技术，我们网站有详细教程。
蒸馏环节直接关系到出酒率和酒质。传统方法是使用甑桶蒸馏，现在也有不少朋友改用不锈钢蒸馏器。我建议初学阶段先用小火慢蒸，等酒头出来后，再接中段酒。玉米酒的中段酒是最香的，酒精度一般在50度左右。记得第一次蒸馏时我太着急，火候太大，结果出来的酒都有股糊味。接酒时要分清楚酒头、中酒和酒尾，一般100斤玉米能出30-40斤50度的白酒。
刚蒸馏出来的新酒比较冲，需要陈放一段时间。我习惯用陶坛储存，放在阴凉通风处。三个月后，玉米酒的口感就会变得柔和醇厚。有个客户跟我说，他按我的方法酿的玉米酒，存放半年后喝起来比市面上卖的高档白酒还香！如果您对固态法白酒教程感兴趣，可以到我们网站深入学习。
最后提醒大家几个注意事项：发酵温度最好控制在25-30℃之间，太低了发酵慢，太高了容易产生杂菌；蒸馏时一定要控制好火候，大火快蒸容易带出杂质；储存容器一定要清洗干净并消毒。掌握了这些要点，您就能酿出香醇可口的玉米酒了。我们南楼山酿酒技术网随时欢迎您来交流酿酒心得！