记得第一次尝试用玉米酿酒时，那股子甜丝丝的香气从锅里飘出来，我就知道这事儿成了大半。玉米酿酒看似简单，但里头的门道可不少，今天我就把在南楼山酿酒技术网学到的经验，结合自己这些年的实操，给大家好好说道说道这玉米酿酒的详细过程。
选料是第一步，千万别小看这个环节。我专门跑去农村收的当年新玉米，颗粒饱满得像小金豆子，抓一把闻闻，带着阳光的味道。老张头去年用陈玉米酿酒，结果酒里总带着股哈喇味，所以切记要选新鲜无霉变的。把玉米倒进大盆里淘洗的时候，水面上浮起的杂质多得吓人，这步千万不能偷懒，得洗到水清为止。
蒸煮环节最考验耐心。我把泡好的玉米倒进特制的木甑里，蒸汽上来那会儿，整个厨房都是玉米特有的甜香。记得控制火候，大火上汽后转中火慢蒸，我头回做时心急用猛火，结果底层玉米都糊锅了。蒸到玉米粒咧嘴笑开，用指甲能轻松掐断就差不多了。这时候的玉米粒晶莹剔透的，嚼着比煮饭还香甜。
糖化阶段要特别注意温度。等玉米饭晾到不烫手时，均匀拌入酒曲。我在南楼山酿酒技术网学了个小技巧：先把少量酒曲撒在表面，等24小时看到长出白色菌丝再翻拌，这样糖化更彻底。保持28-32℃这个黄金温度很关键，我专门买了温度计插在玉米堆里，夜里都要起来看两回。三天后掀开纱布，那股带着蜜香的酸甜味，馋得邻居老李天天来打听啥时候能喝上酒。
发酵过程最是磨人。把糖化好的醪糟转入发酵缸时，要留出三分之一空间。我用的还是爷爷那口老陶缸，透气性好。密封后放在阴凉处，每天早晚各搅拌一次。这时候可以看看整粒无辅料酿酒技术，掌握更专业的搅拌手法。约莫7天后，酒液变得清亮，气泡减少，凑近能闻到淡淡的酒香，这时候就可以准备蒸馏了。
蒸馏环节就像开盲盒。头酒要掐掉，我专门备了个小坛子接前100毫升。当晶莹的酒液缓缓流出时，整个院子都飘着玉米特有的醇香。控制好火候，保持文火慢馏，接到酒度降到45度就可以收尾了。去年我用这套方法酿的酒，在村里品酒会上拿了头名，老王还非要用三只老母鸡换我的秘方呢！现在想想，要不是当初在酿酒技术教程里学到的这些诀窍，可能现在还在酿出酸酒呢。
最后要说的是，玉米酿酒看似步骤简单，但每个环节都需要用心。就像我师傅说的，好酒是等出来的。新酒最好存放三个月再喝，这时候辛辣味褪去，玉米的甘甜才会完全释放。最近我正在尝试用整粒玉米酿酒教程里的新方法，加入少量糯米提升口感，等成功了再和大家分享心得。