说到玉米酿酒，酒曲的选择可是个大学问。记得我刚学酿酒那会儿，总觉得随便买包酒曲就能酿出好酒，结果酿出来的酒不是发酸就是味道寡淡。后来在南楼山酿酒技术网系统学习了才知道，原来玉米酿酒对酒曲的要求这么讲究。
玉米淀粉含量高，但蛋白质含量低，这就决定了它需要的酒曲跟其他粮食不太一样。我试过好几种酒曲，发现专门用于玉米的小曲效果最好。这种酒曲里含有丰富的根霉菌和酵母菌，能很好地分解玉米中的淀粉，而且发酵过程稳定，不容易产生杂味。有次我用普通大曲酿玉米酒，发酵到第三天就闻到一股怪味，赶紧请教了酿酒技术教程里的老师，才知道是酒曲不匹配导致的。
酒曲的用量也很关键。一般来说，每100斤玉米用4-6两酒曲比较合适。太少的话发酵不充分，太多又容易产生苦味。我记得有个学员在在线学习酿酒技术时分享过他的经验：他曾经为了加快发酵速度，特意多加了酒曲，结果酿出来的酒又苦又涩，完全没法喝。这个教训告诉我们，酿酒真的是一门讲究精准的艺术。
温度控制是另一个需要注意的重点。玉米酒曲最适合在28-32度的环境下工作。温度太低，发酵缓慢；温度太高，酒曲里的微生物容易死亡。我有个小窍门，就是在发酵桶外面裹层棉被，这样既能保温又不会让温度升得太高。说到这个，不得不提整粒玉米酿酒教程里教的一个方法：在酒曲里加少量温开水活化，这样能让酒曲更快进入工作状态。
最后说说发酵时间。玉米酒的发酵一般需要7-10天，具体要看温度和酒曲活性。我习惯每天早晚各搅拌一次，这样能让酒曲和玉米充分接触。等酒醅散发出淡淡的酒香，尝起来微甜带酒味时，就说明发酵得差不多了。记住，心急吃不了热豆腐，发酵时间不够的话，出酒率会大打折扣。