还记得去年秋天老张家那坛让全村人惦记的玉米酒吗？揭开坛盖时那股子甜丝丝的粮食香，混着点儿花果的清爽，喝到嘴里像吞了把小太阳，从喉咙暖到胃里。今天我就把这套祖传的玉米酿酒教程掰开了揉碎了讲给您听，保准您看完就能动手试试。
选玉米可是门学问，去年我用东北黄玉米试手，颗粒饱满得像小金豆子，淀粉含量高达65%，酿出来的酒特别挂杯。千万别图便宜买陈年玉米，那股子霉味进了酒甑可就毁了一锅好料。记得先把玉米泡上两天，水要没过两指宽，看到水面浮起瘪粒就得捞干净，这可是老师傅教的去杂诀窍。
蒸粮这步最考验耐心，我习惯用木甑子慢火蒸上三小时。有回着急用高压锅，结果玉米芯没熟透，后来发酵时酸得跟醋似的。蒸好的玉米要能捏出浆，摊凉到35度左右撒酒曲，这时候您凑近闻，那股子甜香能把蜜蜂都招来。我总爱用安琪白酒曲，按1%的比例拌得匀匀的，温度保持28度，三天后准能看见酒醅冒泡泡。
说到发酵容器，陶缸最好不过了。去年王婶用塑料桶酿的玉米酒总带着股塑胶味，可惜了那些好粮食。密封后记得每天早晚各搅拌一次，我一般用枣木棍顺着缸边转圈搅，这样不会破坏菌群。等酒醅从甜变苦再回甘，差不多20天就能蒸馏了。
蒸馏可是最激动人心的环节！头酒接个二两就得单独存放，这玩意儿度数高但杂醇也多。中段酒花最密的时候，酒液清亮得能照见人影，接到52度左右换容器。记得去年第一锅酒出来时，我家那口子尝了口就说：'这可比超市买的顺喉多了！'尾酒别浪费，留着下次拌醅用。想系统学习更多技巧，可以看看整粒玉米酿酒教程。
存酒也有讲究，新酒最好用陶坛存上半年。我在地窖存的那坛玉米酒，过年时开坛香得连隔壁李叔都翻墙来讨酒喝。要是等不及，也可以试试南楼山酿酒技术网教的催陈方法。记住喽，好酒是时间的礼物，就像我师父常说的：'急火出不了好烧酒，慢工才能见真章'。