你是否曾经想过，为什么有些米酒特别香甜，而有些却平淡无味？秘密就在于小曲的使用。今天，我们就来聊聊如何用小曲制作出香醇可口的米酒。作为一名在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，我见过太多人因为忽略了一些小细节而功亏一篑。记得有位学员第一次尝试时，就因为温度控制不当，结果酿出来的米酒酸得让人皱眉。
用小曲做米酒，首先要选对曲。优质的小曲应该是颗粒均匀，闻起来有淡淡的酒香。我建议初学者可以选择整粒无辅料酿酒技术中推荐的专业小曲，这样成功率会高很多。把米蒸熟后，要晾到35度左右才能拌曲，这个温度特别关键，太热会把酒曲烫死，太凉又会影响发酵。
拌曲的过程看似简单，其实很有讲究。我习惯先把小曲碾碎成粉末，这样更容易和米饭混合均匀。记得要一层米饭一层曲粉地撒，就像给蛋糕抹奶油一样耐心。有位老客户告诉我，她每次拌曲时都会轻轻哼歌，说这样酿出来的酒特别甜，虽然听起来有点玄学，但保持愉悦的心情确实能让酿酒过程更顺利。
发酵阶段是最需要耐心的。把拌好的米饭装入干净的容器，不要装太满，留出三分之一的空间。我一般会在表面再撒一层薄薄的曲粉，然后用干净的纱布盖好。放在25-30度的环境里，太冷可以裹条毯子，但千万别放在暖气片上！有个学员就是太心急，结果酒没酿成，米饭倒是烤熟了。
大约36小时后，你会闻到甜甜的酒香，这时候可以打开看看。如果米饭中间出现了酒窝，说明发酵得很好。这时候可以加入适量的凉开水，继续发酵12小时。想要学习更多专业技巧，可以参考酿酒技术教程中的详细说明。记住，好的米酒应该是清澈透明，甜而不腻，带着淡淡的花香。
最后提醒大家，做好的米酒要尽快放入冰箱冷藏，不然会继续发酵变酸。我第一次成功酿出米酒时，兴奋地请全家人品尝，结果第二天就发现酒味变重了。现在想想，要是早点知道这个诀窍就好了。如果你也想体验酿酒的乐趣，不妨从这个小曲米酒开始尝试，相信很快你就能酿出属于自己的美味米酒。