每次打开自家酒坛时飘出的那股醇香，总让我想起二十年前跟着师傅学酿酒的日子。那时候我总爱追着问：'师傅，到底用什么酿酒最好喝啊？'老师傅总是眯着眼睛笑而不答，直到有天他把我带到仓库，指着五袋不同的粮食说：'尝过才知道'。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这二十年的心得都告诉你。
先说我最爱的高粱酒吧。记得第一次酿高粱酒时，那股独特的粮香让我整整兴奋了三天。高粱淀粉含量高达70%，单宁适中，酿出来的酒体特别醇厚。山西的酿酒师傅老李跟我说：'高粱酒啊，就像山西人的性子，刚入口烈，回味却是甜的。'确实如此，好的高粱酒入口绵甜，后味带着淡淡的坚果香。不过要注意，高粱最好选用红皮品种，出酒率能比白皮高出15%左右。
大米酒则是另一番风味。去年有个浙江的学员小王，非说他们那的米酒天下第一。我尝过后不得不承认，用优质晚稻米酿的酒确实清甜爽口。大米淀粉颗粒小，糖化发酵特别充分，所以酒体特别干净。但要注意，整粒无辅料酿酒技术里强调，酿米酒温度控制很关键，最好保持在28-30度，不然容易产生杂味。我见过有人用隔年陈米酿酒，结果酒里总带着股霉味，可惜了。
说到糯米酒，就想起去年春节酿的那坛桂花糯米酒。糯米支链淀粉含量高，酿出来的酒特别绵柔。江西的张阿姨跟我说她家祖传的糯米酒配方：'十斤糯米要配三两酒曲，发酵时得用荷叶盖着。'我试过后发现，这样酿的酒确实多了份荷叶的清香。不过糯米酒有个缺点，就是容易发酸，建议新手可以试试在线学习酿酒技术里的控温方法。
玉米酒在北方特别受欢迎。记得有次去东北，老刘非要让我尝尝他酿的玉米酒。说实话，刚开始我是不看好的，总觉得玉米酒会有股生粮味。但尝过后完全改观了 - 金黄的酒液带着淡淡的甜香，特别适合冬天温着喝。关键是要选用完全成熟的玉米，发酵前最好先浸泡24小时。有个小窍门：加入10%的高粱一起酿，酒体会更丰富。
最后说说小麦酒。德国啤酒用的就是小麦，但其实酿白酒也很出色。小麦蛋白含量高，酿的酒特别有层次感。不过要注意，纯小麦酒容易上头，建议搭配30%的大米。我师傅的独门秘方是加入少量桂花，酿出来的酒香得让人舍不得喝。现在想想，当年老师傅不直接告诉我答案是对的 - 每种粮食酿的酒都有独特的风味，就像南楼山酿酒技术网常说的：'没有最好的原料，只有最用心的酿酒人'。