说起用葡萄做白酒，很多人第一反应就是：这不是葡萄酒吗？其实不然。作为一名在南楼山酿酒多年的老师傅，我要告诉你，用葡萄确实可以制作出风味独特的白酒，而且这个过程比想象中要有趣得多。记得去年有位学员，就是用自家后院种的葡萄，按照我们的方法做出了让邻居们都赞不绝口的葡萄白酒。
制作葡萄白酒的第一步，就是要选择合适的葡萄品种。很多人以为做白酒和做葡萄酒用的葡萄一样，其实这是个误区。经过我们在线学习酿酒技术的实践发现，巨峰、玫瑰香这类鲜食葡萄反而比酿酒葡萄更适合做白酒，因为它们糖分高、香气浓郁。采摘时要注意，最好选择完全成熟的葡萄，表皮上带着一层白霜的那种，这样的葡萄酵母菌含量丰富，有利于后续发酵。
葡萄清洗是个技术活，很多人在这里就做错了。不能像洗水果那样用力搓洗，这样会把葡萄皮上的天然酵母都洗掉。正确的方法是用清水轻轻冲洗，然后放在通风处晾干。记得有次一个学员抱怨发酵不成功，一问才知道他把葡萄洗得太干净了。晾干后的葡萄要去梗，但不要去籽，因为葡萄籽中的单宁会影响白酒的口感。然后就是破碎环节，可以用手捏碎，也可以用专门的破碎机，但要注意力度，不能把籽都压碎了。
发酵是整个过程中最关键的环节。破碎后的葡萄要装入发酵桶，加入适量的白糖调节糖度。这里有个小窍门：每10斤葡萄加1斤白糖的比例最合适。然后就是等待自然发酵，这个过程一般需要7-10天。记得要每天搅拌1-2次，让葡萄皮充分接触汁液。发酵桶最好用食品级的塑料桶或不锈钢桶，千万不要用铁质的容器。发酵期间会产生大量二氧化碳，所以盖子不能完全密封，可以用纱布盖住防止灰尘进入。
当发酵液不再冒泡，葡萄皮都浮到表面时，就可以进行固液分离了。把液体过滤出来，这就是葡萄原酒。这时候的酒精度一般在8-12度左右，还达不到白酒的标准。接下来就是蒸馏环节，这也是制作白酒的关键步骤。蒸馏设备可以选择专业的铜制蒸馏器，也可以用家里的大锅配合冷凝管。蒸馏时要控制好火候，开始用大火，出酒后改用小火。头酒和尾酒都要去掉，只取中间段，这样得到的葡萄白酒才纯净。
蒸馏出来的葡萄白酒还需要经过陈酿才能达到最佳口感。新酒比较烈，可以放在陶罐或玻璃瓶中存放3-6个月。存放环境要阴凉通风，温度最好保持在15-20度之间。经过陈酿的葡萄白酒会变得更加醇厚，香气也会更加丰富。我们南楼山酿酒技术网的学员张师傅就分享过，他用这种方法制作的葡萄白酒，存放一年后口感完全不输市面上的高档白酒。
最后要提醒大家的是，虽然家庭自酿葡萄白酒很有趣，但一定要注意安全。蒸馏过程中要远离明火，保持通风。如果对固态法白酒教程感兴趣，也可以尝试其他原料的白酒制作。用葡萄做白酒最大的乐趣就在于，你可以根据自己的口味调整工艺，创造出独一无二的风味。就像我常对学员们说的：酿酒是一门艺术，更是一种生活态度。