还记得小时候爷爷用后院那口老陶缸酿酒时飘散的粮食香吗？那种带着阳光味道的醇厚酒香，现在超市里再也买不到了。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这份传承了三代的纯粮酿酒秘诀分享给大家，保证你按照这个方法酿出来的酒，连村里最挑剔的老酒鬼都会竖起大拇指。
首先要选对粮食，这可是决定酒品的关键。我建议新手从单粮酒开始尝试，高粱酒醇厚、玉米酒甘甜、大米酒清爽，每种粮食都有独特风味。记得去年有个学员用了发霉的玉米，结果整缸酒都带着霉味，所以粮食一定要颗粒饱满、无杂质。把选好的粮食用清水浸泡12小时，夏天要记得换水，不然会发酸。泡好的粮食上锅蒸煮时，要掌握好火候——蒸太烂会粘锅，太硬又影响糖化。
糖化环节最考验耐心，我通常会把蒸熟的粮食摊凉到30℃左右，这个温度用手背试刚好不烫。然后按比例拌入酒曲，这个步骤我们叫'下曲'。有个小窍门：拌曲时要像给婴儿扑爽身粉那样轻柔均匀，太用力会把粮食压碎。拌好后堆成小山包，盖上干净的棉布，接下来就是见证奇迹的时刻。记得我第一次酿酒时，半夜爬起来好几次看发酵情况，结果被父亲笑话说'酒是睡出来的'。
发酵过程中会产生大量气泡，能听到'咕嘟咕嘟'的美妙声响，这时候满屋子都是甜丝丝的酒香。温度控制很重要，最好保持在25-28℃之间。我见过有人把酒缸放在炕头上，结果温度太高把酵母都烫死了。大约7-10天后，当酒醅从微甜变成明显的酒味，液面变得清澈，就说明发酵完成了。这时候可以尝尝味道，好的酒醅应该酸甜适中，带着淡淡的酒香。
蒸馏是最后的关键步骤，建议使用传统的天锅蒸馏法。记得第一次蒸馏时我太心急，火候没控制好，结果蒸出来的酒带着焦糊味。后来老师傅教我'小火慢蒸'的诀窍，现在我的酒再也没出现过这个问题。接酒时要'掐头去尾'，刚开始流出的头酒甲醇含量高，最后段的尾酒杂醇油多，只取中段酒心部分。刚蒸出的新酒比较烈，最好存放3个月以上，让酒体自然老熟。想学习更专业的整粒无辅料酿酒技术，可以关注我们的专题课程。
存放也有讲究，我习惯用陶坛装酒，放在阴凉通风的地窖里。去年开封了一坛存放五年的高粱酒，那琥珀色的酒液挂杯明显，入口绵柔回甘，连平时不喝酒的邻居尝了都问我要配方。其实纯粮酿酒最难的不是技术，而是那份愿意等待的耐心。现在市面上很多固态法白酒教程都追求快速出酒，但真正的好酒需要时间沉淀。如果你也想酿出记忆中的味道，不妨从最简单的单粮酒开始尝试，记住：好酒是等出来的。