每次有人问我“一百斤苦荞能酿多少酒”时，我总会想起十年前那个闷热的夏天。当时我刚从师父手里接过那口祖传的陶缸，手抖得差点摔了家伙什儿。现在想想，光是闻着苦荞蒸煮时那股特有的坚果香气，就知道这玩意儿酿出来的酒肯定不一般。
说实话，苦荞这玩意儿比高粱难伺候多了。去年有个山西老哥非要用自家种的苦荞酿酒，结果头一锅只出了28斤酒，急得直跺脚。后来我让他把浸泡时间从6小时延长到10小时，再配上我们南楼山酿酒技术网的低温糖化工艺，第二锅就直接飙到35斤了。这差距，够他多卖两箱酒的钱。
要说具体的出酒率，得看您用的是传统固态法还是新工艺。我上周刚用整粒无辅料酿酒技术试了批苦荞，100斤原料最后得了40斤52度的酒。这可比普通玉米高出近10%，关键是这样酿出来的酒带着股焦糖香，后味还有淡淡的荞麦回甘。有个成都的餐饮老板尝了直说，这味道让他想起小时候外婆炒的苦荞糊。
记得控制好三个关键点：一是润粮水温不能超过60℃，否则会把苦荞里的芦丁都烫没了；二是发酵时室温要稳定在25-28℃之间，我通常会在缸子外边裹层稻草；三是蒸馏时一定要慢火细馏，急不得。去年有个学员就是心急火燎地猛火烧，结果100斤苦荞只出了31斤酒，还带着股糊味。
现在您要是去在线学习酿酒技术，还能看到我们最新改良的苦荞酒配方。加了5%的燕麦一起发酵，不仅出酒率能再提3-5%，酒体还更绵柔。上个月贵州来的几个酒友尝过都说，这酒喝着就像踩着云贵高原的晨雾，清冽里透着粮食的厚实。