朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。平时在酒厂里摸爬滚打，和粮食、酒曲、窖池打交道，最怕的就是同行或者酒友拿个酒标问我：“老陈，这优级和一级，喝起来到底有啥不一样？是不是厂家随便标的？”今天，咱就抛开那些复杂的术语文件，用咱酿酒人的大白话，把这层窗户纸彻底捅破。
咱们说的这个10781.1，全称是GB/T 10781.1，它管的是固态法浓香型白酒。记住“固态法”这三个字，这是根子，意味着这酒是用粮食实实在在发酵蒸馏出来的，不是酒精勾兑的。在这个标准里，优级和一级，就像学生考试里的“优秀”和“良好”，虽然都及格了，但水平有高下。这高下，主要看两方面：一是机器测出来的“硬指标”，二是人喝出来的“软感受”。
先说硬指标，这是国标白纸黑字写的，做不了假。最关键的是“总酸”和“总酯”，还有“己酸乙酯”。你可以把它们理解成酒的“骨架”和“血肉”。优级酒对这些指标的要求更高。比如总酯，优级要求不低于2.00 g/L，一级只要求不低于1.50 g/L。酯类是香味的主要来源，这个数高了，酒的香气更丰富、更持久，不会喝两口就没味了。己酸乙酯是浓香型的灵魂，优级的下限也更高。所以从成分上说，优级酒的“内涵物质”更丰厚，成本自然也高。
再说软感受，也就是感官品评。这个更有意思，是咱们舌头和鼻子说了算。一级酒的要求是“香气纯正，具有粮香、曲香、窖香”，口感“较醇和，后味较净”。听着还行对吧？但到了优级，要求就变成了“香气浓郁，具有粮香、曲香、窖香、陈香复合香气”，口感“醇厚丰满，绵甜爽净，香味谐调，余味悠长”。看出门道没？“纯正”和“浓郁复合”是两个境界；“较醇和”和“醇厚丰满、余味悠长”更是天差地别。优级酒喝进去，那种香气是层层叠叠的，在嘴里有内容，咽下去之后回味能在口腔和喉咙里停留好一阵，我们叫“挂杯香，空杯更香”。一级酒往往就直白一些，香气口感都单薄点，回味也短。
那酒厂是怎么做出这个区别的呢？从我自家酒坊和参观大厂的经验看，核心就在“料、曲、窖、时”四个字。优级酒用的粮食通常更精，发酵用的窖池是老窖（窖泥里的微生物群落更丰富神奇），发酵周期可能更长，蒸馏摘酒时只取中段最优的酒心部分，而且还要经过更长时间的陈放老熟。这一套下来，时间和物质成本就差出去了。一级酒呢，可能在新窖池或普通窖池发酵，周期短点，摘酒范围宽一些，勾调时用的基础酒等级不同。所以啊，别看都叫固态法，里面的工夫深浅差得远。
咱们买酒的时候怎么判断？第一，先看瓶身有没有明确标“优级”或“一级”，敢标优级的，起码经得起检测。第二，别光看牌子，同一个品牌下的不同产品，等级可能不同。第三，最实在的就是开瓶喝。倒一小杯，优级酒你晃动杯子，酒花细腻持久，挂杯像一条条慢速流下的泪痕（我们叫“美人泪”）。闻起来香气不冲鼻，是那种舒服的复合香。喝一小口，用舌尖铺开，感觉是不是有厚度，咽下后闭着嘴从鼻子出气，看看有没有愉悦的回香。多对比几次，你的舌头就是最好的检测器。
说实话，现在市场上有些酒，宣传花里胡哨，但内核还是那一套。作为酿酒人，我觉得咱们消费者得多懂一点，才不容易被忽悠。你知道了优级和一级的硬杠杠，就知道这钱花在哪里了。想更系统地了解这里面的门道，包括怎么从粮食开始自己酿出好酒，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多我整理的干货，从选粮到蒸馏到品评，都掰开揉碎了讲，就当是同行之间的交流了。
最后唠叨一句，等级是重要参考，但不是唯一标准。有的人就喜欢一级酒那种清爽直接的口感，这也完全没问题。喝酒嘛，适口为珍。但如果你追求的是风味的复杂度和饮后的愉悦感，那多花点钱选优级，大概率不会错。希望这点经验，能帮你下次选酒时，心里更有底。咱们南楼山酿酒技术网就是聊这些实在的，下回再聊别的。