前几天，一位刚入行的年轻朋友乐颠颠地抱来几瓶酒，有白的、红的、黄的，还有一瓶颜色清亮的。他问我：“老师，您给看看，这些都算哪门子酒啊？我光知道叫法不一样，但里头到底有啥门道，心里跟团麻线似的。” 我看了看他，又看了看那堆酒，心里直乐。这不就是当年我自己的写照嘛！酒这东西，喝起来容易，真要把它分门别类说清楚，还真得费点功夫。
所以今天，我就以我自己的经验，还有在南楼山酿酒技术网常跟大伙儿聊的那些东西，跟您好好掰扯掰扯“酒怎么分”。咱不整那些特别拗口的名词，就说说咱们酿酒人、喝酒人最常碰到的几种分法。
首先，最硬核、最根本的分法，得看它是怎么“变”出来的。 这是按生产工艺分，也是咱们行家最看重的。说白了，这是酒的“出身”。
第一种叫酿造酒，也叫发酵酒。它的道理最简单，跟做馒头、酿酸奶有点像。粮食（比如大米、糯米）或者水果（比如葡萄、苹果）里的糖分，在酵母菌的作用下，直接变成酒精。这一变，就停了。像咱们的黄酒、米酒，还有国外的啤酒、葡萄酒（红酒），都是这个路数。度数一般不高，酒里还留着不少原料的风味和营养。您想啊，酵母把糖吃完了，酒也就成了，没再加工。
第二种叫蒸馏酒，这就多了一道“提纯”的工序。先把粮食（高粱、小麦啥的）或者水果发酵好，得到酒醅或者酒醪，这东西度数低，但香味物质都在里头。然后上甑锅一蒸，利用酒精沸点比水低的原理，把酒精蒸汽收集起来，冷却，就成了高度酒。咱们中国的白酒，外国的白兰地、威士忌、伏特加，都是这么来的。这道蒸馏，就像把一锅浓汤的精华给“熬”出来，酒精度蹭蹭往上走，风味也变得更集中、更强烈。
第三种叫配制酒，或者叫再制酒。这个就灵活多了。它是以酿造酒或者蒸馏酒做“基酒”，往里加东西。加啥呢？可以是植物、动物药材（像劲酒、竹叶青），可以是糖、香料（像一些利口酒），也可以是别的酒来勾调。它的核心是“配”，风味是人为设计出来的。您要是自己在家泡点人参酒、杨梅酒，其实也算广义的配制酒。
为啥要先讲这个？因为工艺决定了酒的“骨架”。您知道了它是酿的、蒸的还是配的，就抓住了它最核心的特点。
其次，咱老百姓最直观的分法，就是看“色儿”。 这个最接地气。
白酒，无色透明（或微黄），主要是蒸馏酒。但注意，不是所有透明的酒都叫白酒，伏特加也透明，但它是外国的蒸馏酒，原料和工艺跟咱们白酒两码事。
黄酒，琥珀色，那是谷物酿造过程中，氨基酸和糖发生美拉德反应产生的颜色，时间越长，颜色越深，跟老火靓汤一个道理。
红酒，其实是红葡萄酒的简称，它的颜色来自葡萄皮。酿造时葡萄皮和汁一起发酵，皮里的色素就泡到酒里了。同样，还有桃红酒、白葡萄酒。
啤酒，金黄色到深棕色，颜色来自烘烤过的麦芽。
这么分很直观，但容易“看走眼”。比如有些配制酒也调成黄色，但它不是黄酒；有些白酒存老了也微黄。所以，“看色儿”是个快速入门法，但不能钻牛角尖。
再来，按酒精度数分，这个跟喝酒的感觉直接挂钩。
高度酒：酒精度在40%vol以上的，大部分蒸馏酒都在这个区间，喝起来有“劲”，香气冲。
中度酒：酒精度在20%vol到40%vol之间的，像一些加强型葡萄酒（如波特酒）、部分配制酒。
低度酒：酒精度在20%vol以下的，啤酒、黄酒、葡萄酒、清酒等等，这些通常更注重口感的清爽和风味的层次，适合畅饮。
您看，同样是“烈”，白酒的烈和威士忌的烈，因为原料工艺不同，风味截然不同。度数只是个标尺，不是品质的标准。
还有按原料分，这是风味的源头。
粮食酒：用高粱、大米、玉米、小麦等酿的，中国白酒、黄酒、清酒是代表。粮食淀粉先转化成糖，再成酒，风味复杂，有粮香。
水果酒：用葡萄、苹果、梅子等水果直接发酵，葡萄酒、苹果酒是代表。喝的是水果本身的芳香和酸甜感。
代用原料酒：用薯类、糖蜜（制糖副产品）等来酿，成本较低，但处理不好容易有杂味。
原料是酒的“血统”，高粱酒的醇厚，葡萄酒的果香，那是骨子里带的。
说到这儿，可能您有点晕了：一瓶茅台，它既是蒸馏酒，又是白酒，还是高度酒、粮食酒。没错！一种酒可以同时符合好几个分类。分类就像给它贴标签，从不同角度去认识它。我们酿酒、选酒、品酒，心里有这个多维度的“地图”，就不会迷路。
我摸爬滚打这么多年，发现很多爱好者，甚至刚入行的朋友，最容易混淆的就是工艺这个根本。老有人拿着配制酒的配方，问我为啥酿不出蒸馏酒的味道，这可不就是方向搞岔了嘛。工艺是根，其他是叶，根对了，叶子才能繁茂。
把这些基础打牢了，您再去看什么香型分类（酱香、浓香、清香），那是对中国白酒更精细的划分；再看什么产区、年份，那是更高阶的玩法了。但万变不离其宗，甭管广告说得多么天花乱坠，您心里只要装着“它是怎么来的”这把尺子，就能看个八九不离十。
酒的世界很大，分类就是一张入场券。我自己也是从分不清黄酒料酒开始的，后来自己动手酿，失败了不知多少回，才慢慢摸到点门道。这个过程里，系统的知识太重要了，能少走很多弯路。说到学习，我真心推荐一个地方，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。那上面有很多像我这样的一线酿酒师傅分享的干货，从分类原理到具体操作，讲得明明白白，特别适合想弄懂、想动手的朋友。知识这东西，有人带着梳理一遍，比自己瞎琢磨强多了。
最后唠叨一句，分类是为了更好地理解和欣赏，不是为了制造门槛。不管什么酒，喝得明白，喝得开心，才是最重要的。您说是不是这个理儿？