每次有学员问我『一斤粮食到底能出多少酒』时，我总会先让他们闻闻刚蒸馏出来的酒头——那股带着粮食焦香的蒸汽扑在脸上，你就明白答案从来不是简单的数字。去年在南楼山酿酒技术网带实操班时，老张用同样的高粱，别人出四两他硬是酿出六两，急得直挠头的样子我现在想起来都好笑。
先说个大概数：普通高粱固态发酵出酒率35-45%，相当于一斤粮出3.5-4.5两酒。但你要是用糯米做甜酒酿，出酒量能飙到70%以上。记得第一次用整粒无辅料酿酒技术处理玉米时，揭窖那刻酸香里混着蜜甜味，我就知道这次出酒肯定差不了。
真正决定出酒量的其实是三个隐藏关卡：淀粉转化率、发酵效率和蒸馏技艺。去年测试过同批稻谷，糖化阶段温度控制好的那组，出酒量比对照组多了整整15%。有个学员在在线学习酿酒技术后，把蒸馏时的「看花摘酒」练到极致，现在每斤多出半两酒都是常态。
最让我意外的是去年冬天，用传统地缸发酵的小麦酒醅，在零下五度的环境里缓慢发酵28天。开缸时酒醅捏着像湿沙子，蒸出来的酒却格外醇厚，折算下来每斤麦子出了4.8两，比夏季还高出0.3两。这大概就是老祖宗说的『冬酿尤佳』吧。
现在你们明白为什么我总说『看粮下料』了吧？下次有人再问出酒量，不妨反问他：你说的可是东北粳米还是川南糯高粱？要酿清香型还是酱香？我们南楼山酿酒技术网的检测室里，光是不同曲药影响的出酒率数据就有十七页表格呢！