还记得去年秋天在山里发现的那片野生葡萄藤吗？紫黑色的果实挂满枝头，散发着独特的果香。当时我就想，这么好的野生葡萄，不拿来酿酒实在太可惜了。今天，我就以专业酿酒师的身份，跟大家分享野生葡萄怎么酿酒的完整方法。
首先说说采摘。野生葡萄和栽培品种很不一样，果实小而密集，糖度可能不如市售葡萄高，但风味更加复杂。最佳采摘时间是晴天的上午，这时候葡萄的香气最浓郁。记得要挑选完全成熟的果实，颜色深紫近乎黑色，轻轻一碰就能脱落的那种。我建议准备一个透气的小篮子，采摘时动作要轻，避免压坏果实。
回到家后，处理葡萄是关键。野生葡萄表皮上的天然酵母是酿酒的宝贝，所以不要用自来水冲洗。我的方法是准备一盆凉开水，加入少量食盐，将葡萄整串浸泡5分钟，这样可以去除杂质和小虫子，又不会洗掉太多天然酵母。之后轻轻捞出，放在阴凉处晾干。这个过程要有耐心，潮湿的葡萄会影响发酵质量。
接下来是去梗破碎。你可以像我们南楼山酿酒技术网教学视频里演示的那样，用手轻轻将葡萄粒撸下来。记住不要把葡萄籽弄碎，否则酒会有苦涩味。破碎时可以用消毒过的擀面杖轻轻压破葡萄皮，让汁液流出即可。这时候满屋子都会飘着野生葡萄特有的香气，混合着一点青草和泥土的气息，这就是大自然的馈赠啊！
关于加糖的问题，很多初学者都会问。野生葡萄的糖度确实比较低，我建议可以适量添加。每公斤葡萄加100-150克白糖就够了，太多会掩盖野生葡萄的风味特色。糖要分次加入，第一次在破碎后加入一半，等发酵启动24小时后再加入另一半。这样酵母能够更好地工作。
发酵容器我推荐使用玻璃罐，便于观察发酵情况。装罐时不要超过容器的70%，要给发酵留出空间。记得每天早晚各搅拌一次，把浮在上面的葡萄皮压下去，这个过程专业上叫"压帽"。大约3-5天后，你会看到气泡明显减少，这时候就可以进行第一次过滤了。用消过毒的纱布过滤掉葡萄皮和籽，然后将酒液转移到干净的容器中进行二次发酵。
二次发酵需要更长时间，通常2-3周。这时候酒液会慢慢变得清澈，你可以通过在线学习酿酒技术来了解更多细节。当酒液完全清澈，底部有少量沉淀时，就可以进行最后的装瓶了。记得留出1-2厘米的空间，瓶塞不要塞得太紧。
最后说说储存。野生葡萄酒最好放在阴凉避光的地方，温度保持在12-18度最理想。我酿的2019年份野生葡萄酒，存放一年后开瓶，那种复杂的莓果香气和恰到好处的单宁，让朋友们都赞不绝口。如果你对固态法白酒教程也感兴趣，可以关注我们的其他教学内容。
野生葡萄酿酒看似简单，但每个环节都需要细心和耐心。记住，好的葡萄酒是等出来的。当你打开自己酿造的野生葡萄酒时，那种成就感和期待，绝对是买来的酒无法比拟的。希望这篇文章能帮助你开启野生葡萄酿酒的美好旅程！