前两天，有个老朋友拎着一袋子燕麦来找我，愁眉苦脸地说：“都说燕麦酒香，有股子特别的麦芽甜和坚果味儿，我自己在家折腾了两回，不是酸了就是出酒率低得可怜，这玩意儿到底该怎么弄？” 看着他手里那袋上好的燕麦，我想起了自己刚开始摸索燕麦酿酒那会儿，也是踩过不少坑。今天，我就借着南楼山酿酒技术网这个平台，跟大伙儿好好唠唠这燕麦酿酒的门道，不整那些虚的，就说点实在的、能上手操作的经验。
燕麦酿酒，和咱们常见的高粱、大米不太一样。它蛋白质含量高，淀粉结构紧密，外层还有一层硬质的麸皮。你要是直接按老办法蒸粮、下曲，十有八九会“夹生”，糖化不彻底，发酵自然就无力，最后出的酒又少又寡淡。所以，第一步的关键，就是怎么把这层“铠甲”给处理好。我的经验是，燕麦一定要先经过充分的浸泡和清洗，把浮起来的瘪粒和杂质去掉，然后用温水（别用开水烫死了！）浸泡8-12小时，让它喝饱水，麸皮软化。这一步做扎实了，后面的蒸煮才能事半功倍。
蒸粮是第二个坎儿。燕麦吃水慢，蒸的时候讲究“轻撒匀铺，大气追甑”。意思是铺料要薄而均匀，让蒸汽能顺畅地穿透每一粒燕麦。光蒸一遍还不行，我一般会采用“复蒸”或者“闷水”的老法子。就是第一遍蒸到七八分熟，外观透亮但芯还有点白的时候，泼入适量的热水，让燕麦粒在高温下继续吸水、糊化，闷上一段时间，然后再上大气蒸透。这么做的原理，就是利用热胀冷缩和持续的热力，彻底破坏燕麦紧密的淀粉颗粒结构，把它变成酵母菌能轻松享用的“糖粥”。你用手捻开一粒，如果能轻松碾成泥状，没有硬芯，这粮就算蒸到位了。
粮蒸好了，接下来就是下曲糖化。温度控制是灵魂。摊凉到比手心温度略低，大概28-32℃之间，就可以均匀拌入酒曲了。为什么是这个温度？因为太热会把酒曲里的微生物“烫伤”，太冷则启动缓慢，容易被杂菌抢了先机。拌曲要快、要匀，让每一粒燕麦都裹上这件“微生物外衣”。然后收堆，盖上干净的布或者草席，进行糖化。这时候你会闻到淡淡的甜香和酒酿味，这就是淀粉在酶的作用下转化成糖了。糖化时间一般在24-48小时，具体看季节和温度，别死磕时间，学会观察状态更重要。
入缸发酵，就是安静的等待了。把糖化好的酒醅转入发酵缸或桶里，稍微压实，中间掏个“酒窝”方便观察。然后密封，但别封死，要能排气（可以用塑料布扎紧，但别用盖子拧死）。发酵环境温度最好保持在20-28℃这个舒适区。温度太低，酵母睡大觉；温度太高，酵母活跃过头，产生过多高级醇和酸，酒就燥、就冲。发酵周期一般在15-20天左右，看到酒窝里充满清澈的酒液，气泡变得稀少，酒醅下沉，就差不多可以准备蒸馏了。
蒸馏是最后的临门一脚，决定你前面所有功夫能产出多少精华。燕麦酒醅比较粘稠，上甑时更要“轻撒薄铺，缓火慢馏”。火太大太急，容易把醅料压汽，造成“蹿甑”，把不该蒸出来的杂味也带进酒里，酒体就粗糙了。我的习惯是控制好火候，让酒液像“断线的珍珠”一样，一滴一滴地、连绵不断地流出来，这样接到的酒，香气凝聚，口感绵柔。头酒（酒头）甲醇和低级醛类含量高，要单独接出来；中间段是精华，酒精度高，香味正；尾酒酸味、杂味重，也要分开接。
说一千道一万，酿酒是个手艺活，更是个体力加脑力的细致活儿。光是知道步骤没用，你得明白每个步骤背后的“为什么”，才能根据实际情况灵活调整。比如冬天温度低，你可能就得给发酵桶裹个被子；夏天温度高，就得找阴凉地方。这些细节，光靠看文章很难全掌握，需要不断地实践、总结，甚至需要有人给你点拨一下。我当年也是这么摸索过来的，深知其中不易。
所以，如果你对燕麦酿酒，或者其他粮食酿酒技术真感兴趣，想系统地学，避免走我当年走过的弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。那里面有我整理的一些更详细的工艺参数、常见问题解决方案，还有我们酿酒同行们交流的心得，算是给大家提供个能随时翻看、请教的小工具箱吧。
记住，好酒是酿出来的，不是想出来的。从选好每一粒粮开始，用心对待每一个环节，你手里的燕麦，终会回报你一坛清冽甘醇的美酒。那股独特的、温暖的麦香，值得你所有的付出。