记得去年夏天，邻居老王抱着一筐刚摘的玉米神秘兮兮地问我：'这嫩生生的玉米真能变成酒？'他手指甲缝里还沾着玉米须，那股子清甜味儿让我想起小时候偷啃生玉米被逮住的趣事。说实话，当时我虽然跟着师傅学过整粒玉米酿酒教程，但亲眼见证金黄玉米粒转化成琥珀色酒液的过程，每次都会心跳加速。
新鲜玉米酿酒最妙的就是那股子天然的甜香，不像干玉米需要提前浸泡软化。去年我们南楼山酿酒技术网做过对比实验：同样发酵15天，鲜玉米的出酒率比干玉米高出8%，酒体还带着若隐若现的奶油香气。不过要注意现摘玉米的糖化时间控制——水分含量高达75%的玉米粒，糖化温度最好保持在28-32℃之间，这是我用坏三批玉米才摸准的窍门。
有个山西学员的反馈特别有意思，他说用鲜玉米酿的酒'喝着像咬了口爆浆玉米'。确实，当发酵到第七天时，打开密封罐能闻到类似烤玉米的焦香，这时加入我们固态法白酒教程里特制的酒曲，转化出的酯类物质会让酒液产生独特的甜润感。不过要注意发酵环境湿度，去年八月广东学员阿强就因为没控制好湿度，酿出来的酒带着股闷熟的馊味。
最让我惊艳的是去年用水果玉米酿的批次，糖度计显示高达18%的含糖量，发酵完成后酒精度轻松达到52度。装瓶前我偷偷留了半斤，现在每次开坛都能闻到蜂蜜裹着玉米须的复合香气。想尝试的朋友记得选用乳熟期的玉米，这时候的淀粉和糖分比例最完美，具体操作可以参考我们南楼山酿酒技术网的在线课程。