每年夏天杏子成熟的季节，总会有朋友问我：杏酒怎么做才能又香又甜？说实话，我第一次尝试做杏酒时也失败过，酒体浑浊还带着苦涩味。直到跟着南楼山酿酒技术网的老酿酒师学了这套方法，现在每年都能做出琥珀色的杏酒，连邻居闻到香味都会来敲门讨要。
选杏是关键的第一步。记得去年我用的是山东金太阳杏，个头不大但甜度高，去皮后果肉呈诱人的橙黄色。洗净后一定要晾干表面水分，潮湿的杏子会让酒液发霉。有个学员曾抱怨酒液长白毛，后来发现就是没晾干惹的祸。建议把杏子对半切开去核，这样发酵更充分，想要果香浓郁可以保留部分果皮。
配方比例我摸索出最佳组合：5斤杏子配1斤冰糖，白酒选用38度左右的纯粮酒最佳。有个小秘诀是先在罐底铺层杏肉，撒层冰糖，如此交替铺放。去年尝试加了半根香草荚，酿出的杏酒带着淡淡奶油香，女儿说像高级甜品店的味道。发酵罐别装太满，留出1/3空间，我用的是广口玻璃罐方便观察变化。
第三天就能看到杏肉开始上浮，这时每天要轻轻摇晃罐子。记得有次太用力摇，果肉全碎了导致酒体浑浊。大约两周后，杏肉会慢慢沉底，这时候可以过滤装瓶。但别急着喝！放在阴凉处陈酿三个月，你会看到酒液逐渐变成透亮的琥珀色。上个月开了一瓶去年酿的，杏香混合着蜂蜜般的回甘，连平时不喝酒的太太都破例喝了小半杯。