记得去年冬天，隔壁张婶端来一碗琥珀色的小米酒，那香气顺着寒风直往鼻子里钻。抿一口，甜中带酸的滋味在舌尖打转，暖意从喉咙一直蔓延到胃里。当时我就纳闷：这普普通通的小米，怎么就能变成这般琼浆玉液？后来在南楼山学艺时才发现，小米酿酒藏着不少门道...
选米是头等大事。去年我用超市特价小米试手，酿出来的酒总带着股涩味。老师傅指着米粒说："得选颗粒饱满、颜色金黄的当年新米，陈米脂肪氧化会产生杂味。"现在我都去粮店现场捻米粒，能掐出乳白色浆汁的才要。有个小窍门，把小米泡水后浮起来的瘪粒捞干净，这样酒体更纯净。
蒸米火候堪比绣花。水烧开后铺上浸透的米，千万不能压实。我第一次蒸米时怕浪费空间，结果中间夹生导致发酵不均。现在都用木甑子，看到蒸汽均匀透过米层就改小火。有个细节特别关键——米粒要蒸到外硬内软，捏开没有白芯。我们酿酒技术教程里强调，这种状态最适合糖化酶工作。
拌曲温度讲究得很。去年夏天我图快，米还没凉透就撒酒曲，结果酿出来的酒带苦尾。现在都备着温度计，等米温降到30℃左右，边翻拌边撒曲。老师傅教的"三三制"特别管用：每三斤米配三钱曲，分三次拌匀。记得有次拌得太急，酒曲结块导致发酵不均，整缸酒都废了。
发酵过程就像照顾婴儿。头三天要每天开盖搅拌，这个环节我们叫"破头"。有回我偷懒没搅拌，米粒结块长出了黑毛。现在都用陶缸发酵，室温保持25℃左右。看着米粒慢慢下沉，酒液变得清亮，表面泛起珍珠似的小气泡，这时候凑近闻，那股甜香能让人醉氧。通常15-20天就能压榨，但想酒体醇厚最好等30天。
最后说个老师傅的秘方：压榨后的酒糟别扔！加些新蒸的小米继续发酵，能做出风味独特的"回糟酒"。去年我用这个法子酿的第二缸酒，果香反而更突出。现在每次开缸都像拆盲盒，这种期待感或许就是传统酿酒的魅力吧。想系统学习可以看看固态法白酒教程，里面连温度曲线都标得明明白白。