还记得小时候外婆用粗陶缸酿的小麦米酒吗？那股带着麦香的清甜味道，总能让整个院子都飘满幸福的气息。现在跟着南楼山酿酒技术网的教程，您也能复刻这份传统美味。今天要分享的小麦做米酒方法，可是融合了老师傅三十年经验的新派改良工艺。
第一次尝试用小麦酿米酒时，我犯了个典型错误——直接用了超市的普通面粉。结果发酵三天后打开盖子，扑面而来的不是酒香而是酸馊味。后来才明白，必须选用完整小麦粒，淀粉含量要在65%以上。这里有个小窍门：把小麦放在掌心搓一搓，能闻到明显麦香的才是好原料。具体品种推荐硬红冬小麦，它的支链淀粉结构特别适合糖化。
处理小麦是关键中的关键。我习惯先用35℃温水浸泡8小时，这个阶段要注意每隔2小时换一次水。有次偷懒没换水，结果酿出来的酒总带着股涩味。泡好的小麦要上锅蒸而不是煮，保持中火蒸40分钟，蒸到用手指能轻松碾开但又不至于软烂的程度。这个火候把握需要经验，建议新手可以先在教程页面多看几遍视频演示。
说到酒曲的选择，南方人可能更习惯用传统饼曲，但我测试过七种酒曲后发现，安琪甜酒曲和小麦的适配度最高。按每斤小麦配3克酒曲的比例，先把酒曲碾碎成粉末。等小麦温度降到30℃左右时，分三次撒入酒曲，每次都要充分翻拌。这个环节最好在陶瓷容器中进行，金属容器会影响发酵菌活性。
发酵过程最考验耐心。前24小时要保持在28-30℃环境，我常用电热毯包裹陶缸来控温。等到能闻到淡淡的酒香，就要立即转入20℃环境慢发酵。有个广东的学员分享说，他在米酒里加了点桂花，酿出来的风味特别惊艳。其实小麦米酒很适合做风味延伸，您也可以试试加入枸杞或者红枣。
最后说说保存的讲究。过滤后的酒液要装满玻璃瓶，留出1厘米顶空就行。我见过有人用塑料瓶装酒，两个月后整瓶酒都带着塑料味。存放在阴凉处三个月后，酒体会变得特别醇厚。上个月开封了一坛存了半年的小麦米酒，那金黄的色泽和挂杯度，完全不输市面上的高端清酒。想获取更详细的参数对照表，记得关注我们南楼山酿酒技术网的定期更新。