记得第一次尝到老乡用古法酿的小麦白酒时，那股子麦香混着淡淡花果香的复杂味道，让我这个喝了十几年商品酒的老饕都惊着了。当时就缠着老师傅问这小麦做白酒的制作方法，没想到老人家笑眯眯地说：'这手艺啊，关键就在麦子里的那股子甜劲儿'。今天我就把从老师傅那儿偷师来的绝活，结合我们南楼山酿酒技术网的现代工艺改良方案，好好跟各位说道说道。
选麦子可是门学问。去年有个学员非要用超市的精致小麦粉，结果发酵时黏得跟浆糊似的。最好选颗粒饱满的硬质红皮小麦，淀粉含量能达到65%以上。我习惯先把麦子铺在竹席上晒两天，等闻到太阳晒过的麦香味再收起来。淘洗时要用30℃左右的温水，轻轻搅动让浮沫漂走，这步能去掉八成以上的杂质。有个山西的老酿酒师跟我说，他们那儿讲究'三浸三晾'，就是浸泡8小时后晾12小时，反复三次，这样麦粒吸饱水又不至于发酸。
蒸粮这步最考验耐心。先把泡好的麦子倒进木甑里，记得在甑底铺层纱布。大火烧开后要转文火慢蒸两小时，期间得用竹筷在麦堆上戳些气孔。等麦粒变得半透明，咬开没有白芯就好了。我见过有人用高压锅图快，结果麦子外熟里生，酿出来的酒总带着生涩味。蒸好的麦子要摊凉到28-32℃，这个温度区间是酒曲最活跃的时候。撒曲时得像给蛋糕撒糖霜似的均匀，我们整粒无辅料酿酒技术里特别强调，每斤麦子配3-5克传统大曲最合适。
发酵阶段简直像照顾新生儿。头三天要每天早晚各搅拌一次，这时候能闻到甜甜的蜜香。有个江苏的学员在冬天酿酒，怕温度不够把酒缸塞被窝里，结果发酵过头出了酸味。其实保持25℃左右最理想，可以用温度计随时监测。大约7天后，酒醅会发出'嘶嘶'的响声，这是二氧化碳在逃逸。等到酒液变成淡茶色，尝起来先甜后苦时，就可以准备蒸馏了。记得去年有个东北大姐在在线学习酿酒技术时问我，为啥她酿的酒总是不够烈，后来发现是她没等酒醅完全成熟就急着蒸馏。
蒸馏可是技术活。我习惯用传统的天锅地锅，虽然效率不如不锈钢设备，但能保留更多风味物质。接酒时要严格分段，头酒（前100ml）必须单独接出来，这里面的甲醇含量高。中段酒大概能接到50度左右，这时候的酒花又大又持久，像珍珠项链似的。等到酒精度降到30度以下就该截尾了，这些尾酒可以留着下次发酵时回浇。有个云南的酿酒师傅教我，接酒时用桑皮纸蘸酒点燃，火焰呈蓝色的部分就是好酒，这土法子还挺准。
刚蒸出来的新酒其实不算最好喝，要放在陶坛里陈放。我在地窖存过几坛两年陈的小麦酒，开坛时那香气，前调是烤面包的焦香，中段透着熟苹果的甜润，尾调还有丝丝薄荷凉意。有个小窍门，存酒时往坛子里放几片干竹叶，能让酒体更清爽。不过要提醒大家，自家酿酒一定要注意安全，尤其是蒸馏时的防火措施。如果对工艺拿不准，可以参考我们南楼山酿酒技术网的<固态法白酒教程>，里面有详细的安全规范。