记得第一次尝到小麦酒时，那股独特的麦香瞬间就征服了我的味蕾。当时我就在想，这么醇厚的味道到底是怎么酿出来的？后来在南楼山酿酒技术网系统学习后才发现，原来小麦酿酒藏着这么多门道。
小麦酒最迷人的就是它特有的麦芽香气。与普通米酒不同，小麦中的蛋白质含量更高，这让酒体更加醇厚。我有个学员老张，去年用自家种的小麦尝试酿酒，刚开始总是发酸。后来跟着我们的整粒无辅料酿酒技术调整工艺，现在酿出来的小麦酒连当地酒厂都抢着要。
酿造小麦酒最关键的就是糖化环节。小麦淀粉的糊化温度要比大米高5-8度，这个细节很多人都会忽略。记得我第一次独立操作时，就因为温度没控制好，酿出来的酒总带着生麦味。后来师傅教我用手指感受麦芽的软硬程度，这个土办法比温度计还管用。
发酵阶段也很有讲究。小麦酒适合用低温缓慢发酵，这样能最大限度保留麦香。我一般会把发酵温度控制在18-22度之间，每天早晚各搅拌一次。有个小窍门是加入适量酒曲，能让酒体更加清爽。想系统学习的话，可以看看我们的酿酒技术教程。
现在市面上很多所谓的小麦酒其实都添加了大量辅料。真正的好酒，就像我们山西老李酿的，开瓶就能闻到扑鼻的麦香，入口绵甜，后味带着淡淡的坚果香。他说秘诀就是要选用新鲜饱满的冬小麦，而且一定要带皮发酵。
存放小麦酒也很有讲究。我建议用陶坛存放，放在阴凉通风的地窖里。温度最好保持在15度左右，这样陈放一年后，酒体会变得更加圆润。去年开封的一坛三年陈小麦酒，那香气，那口感，现在想起来都流口水。