记得第一次闻到自家酿的白酒香时，那种混合着粮食甜味和淡淡酒气的味道，让我这个喝了二十年瓶装酒的老饕都愣住了——原来真正的白酒应该是这样的！很多朋友都问过我：想自己酿白酒怎么做？今天我就把在南楼山酿酒技术网积累的实操经验，用最接地气的方式分享给大家。
选料是酿酒的第一步，也是很多新手容易踩坑的环节。我建议用东北圆粒高粱做主料，它的支链淀粉含量高达90%，出酒率比长粒高粱能高出15%左右。记得去年帮老张家酿酒，他非要用家里剩的碎玉米，结果发酵时酸味压都压不住。其实粮食就像人的底子，底子打不好，后面再折腾都白费。这里有个小窍门：把高粱提前用40℃温水泡12小时，等到能用手轻松掐断就说明泡透了。
说到酒曲，我可太有发言权了。市面上那些号称『三天出酒』的化学酒曲千万别碰，去年村里王婶图快用了这种曲，酿出来的酒喝得全家头疼。我常年用四川大曲，虽然发酵慢点（要25天左右），但酒体醇厚回甘。把曲块碾成粉时，那股带着中药香的曲味会充满整个屋子，这时候我就知道——这缸酒稳了！
发酵阶段是最考验耐心的，温度控制特别关键。我习惯用陶缸发酵，缸壁糊上稻草保温。记得有年冬天太冷，我在缸边支了个小太阳，结果温度计显示32℃时，酒醪冒出的气泡都是带着焦糖香的。这里要划重点：前三天每天开缸搅拌两次，之后每三天搅一次，这个节奏能让酒醪发酵更均匀。最近在南楼山酿酒技术网新学的测糖技巧特别实用，用糖度计测到酒醪糖度降到4%以下就可以准备蒸馏了。
蒸馏可是技术活，我见过有人直接用高压锅蒸，那酒喝起来跟消毒水似的。正经要用木甑子，蒸汽温度控制在78-82℃之间。第一次流出的酒头（约5%）甲醇含量高，我都是单独接出来擦桌子用。当酒液变成细线状流出时，赶紧换容器接酒心，这时候满屋都是带着粮食香的酒雾。去年用整粒无辅料酿酒技术酿的那批酒，接出来的酒心足有52度，邻居闻着味就来敲门了。
最后说说陈放，新酒至少要放三个月再喝。我用的是老家传下来的方法：酒坛里放几片干竹叶，既能吸附杂质又添清香。上个月开了一坛存了两年的酒，那琥珀色的酒液挂在杯壁上能坚持十几秒不散，入口像丝绸般顺滑。想系统学习的朋友可以去酿酒技术教程看看，里面连不同粮食的配比都讲得明明白白。
其实自家酿酒最动人的不是结果，而是整个过程。看着粮食慢慢变成琼浆玉液，等待时的期待，成功时的喜悦，这才是工业化瓶装酒永远给不了的体验。下次酿酒时，记得在缸边贴张纸条记下日期，等开封那天，你会感谢现在这个决定动手的自己。