鲜荔枝酒的传统酿制工艺
作为南楼山酿酒技术网的核心技术之一，鲜荔枝酒酿制需严格遵循古法工艺与现代科学结合的原则。选择成熟度达85%-90%的妃子笑或桂味荔枝，糖酸比需控制在18:1至22:1之间，这是确保酒体风味平衡的关键参数。
原料预处理标准
荔枝去核时需保留完整果肉，使用304不锈钢去核器可减少氧化。每公斤荔枝建议添加200mg维生素C进行护色处理，果肉破碎度控制在3-5mm颗粒为宜。特别注意：果核与果皮需完全分离，避免单宁过量导致苦涩。
发酵过程控制
采用阶梯式控温发酵技术：
- 前发酵期（0-3天）：25-28℃促进酵母活化
- 主发酵期（4-10天）：20-22℃缓慢转化风味物质
- 后发酵期（11-30天）：16-18℃沉淀杂质
- 前发酵期（0-3天）：25-28℃促进酵母活化
- 主发酵期（4-10天）：20-22℃缓慢转化风味物质
- 后发酵期（11-30天）：16-18℃沉淀杂质
| 阶段 | 糖度(Brix) | 酒精度(%) | pH值 |
|---|---|---|---|
| 初始 | 22-24 | 0 | 3.8-4.2 |
| 发酵中期 | 8-10 | 8-10 | 3.5-3.7 |
| 发酵完成 | 12-14 | 3.2-3.5 |
家庭版改良技法
针对家庭用户，南楼山酿酒技术网研发了简化版工艺：使用5L广口玻璃罐，按荔枝:冰糖=5:1的比例分层装填，添加0.2g/L的果酒专用酵母。密封后安装单向水封，每日轻轻摇晃罐体促进均匀发酵。
常见问题解决方案
若出现发酵停滞（气泡减少但糖度＞5Brix），可添加0.1g/L酵母营养剂重启发酵。酒液浑浊时可用蛋清澄清法：每10L酒液加入2个蛋清（打发至泡沫状），静置48小时后过滤。
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