大家好，我是南楼山的老张，在南楼山酿酒技术网跟大伙儿打交道也有些年头了。每年一到六月份，我这后台留言和电话就特别多，好多酿友都愁得不行，问老张，这天气热得跟蒸笼似的，酒醅动不动就发酸、出酒率还低，这可咋整？说实话，夏天酿酒，确实是个坎儿，但掌握对了方法，它反而是个提升酒质的好机会。
今天咱们不聊别的，就专门唠唠这夏天酿酒，尤其是温度这块儿。很多新手朋友觉得，天热了发酵快，是好事。恰恰相反，高温是酿酒最大的敌人之一。酵母菌这东西，娇贵得很，最舒服的温度也就那么二三十度。你把它扔进三十五六度的环境里，它就不是在酿酒，是在拼命挣扎，杂菌趁机就疯长，出来的酒要么酸，要么邪杂味重。
我早年也吃过亏。有一年六月底，我图省事，把几坛酒醅放在西晒的屋子里，心想反正有坛子封着。结果两天后一开盖，那股酸馊味直冲脑门，全废了。从那以后我就明白了，夏天酿酒，核心就一个字：“控”。控温、控卫生、控节奏。
具体怎么做呢？首先，场地选择上，能放地下室就别放楼上，能放背阴面就别放朝阳面。实在没条件，就用土办法，给发酵桶裹上湿麻袋，旁边放盆水，靠水分蒸发带走点热量。有条件的，用空调或者专业的恒温发酵房，那是最稳当的。其次，下曲的温度要比春秋天低个一两度，因为物料本身的温度就高。拌曲要快、要匀，减少杂菌进入的机会。
发酵期间，勤观察比啥都强。别把酒醅一封了事。每天早晚用手背贴一下桶壁，感觉温乎不烫手就正好，要是明显发烫，赶紧想办法物理降温。夏天发酵周期一般会缩短，别死守着固定的天数，要以酒醅的状态为准，尝起来有甜香味，酒液清亮，就该考虑蒸馏了。
说到蒸馏，夏天同样要注意。冷却水的温度一定要低，循环要快。你要是用自来水，那水晒得温温的，甭想出好酒，酒蒸汽冷凝不好，低沸点的好物质都跑光了。我一般会提前储备几桶井水或者用冰水机辅助，别嫌麻烦，这一哆嗦决定了你酒的纯净度。
总之啊，夏天酿酒，拼的不是力气，是细心和耐心。你得像照顾小娃娃一样去伺候你的酒醅，热了给它扇扇风，脏了给它擦擦身。千万别被“高温快发酵”的歪理给带偏了，好酒需要的是从容不迫的慢功夫。这些经验，都是我这些年一点点摸索，也跟无数酿友交流总结出来的。
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