说起用豌豆做酒，可能很多人会觉得新奇。毕竟我们常见的酿酒原料多是高粱、大米、玉米这些谷物，豌豆似乎与酒扯不上关系。但您知道吗？在山西、陕西一些地区，用豌豆酿酒可是有着上百年历史的传统工艺。记得第一次品尝老师傅酿的豌豆酒时，那股独特的豆香混合着酒香，至今让我难忘。
豌豆酒的制作过程其实并不复杂，但每个环节都需要格外用心。首先要选择颗粒饱满、无霉变的新鲜豌豆，这是保证酒质的基础。记得去年有位学员从南楼山酿酒技术网学完技术后，特意寄来他酿的豌豆酒让我品尝，就因为选料时偷懒用了陈年豌豆，结果酒体总带着股说不出的怪味。所以原料这一关，千万马虎不得。
豌豆需要先浸泡12小时左右，直到可以用手指轻松掐开。这个过程中要记得换几次水，否则容易发酸。蒸煮时要掌握好火候，既要把豌豆煮透，又不能煮得太烂。我通常会用手指捻一下，能捻开但还保持一定硬度就刚刚好。蒸好的豌豆要摊凉到30度左右，这时候加入酒曲是关键。酒曲的用量要比酿粮食酒稍多一些，因为豌豆的淀粉含量相对较低。
发酵阶段最考验耐心。豌豆酒的发酵时间通常要比粮食酒长2-3天，温度也要控制在26-28度之间。记得有次我酿的一缸豌豆酒，因为天气突然转凉，发酵进行到一半就停滞了。后来在酿酒技术教程里看到可以用温水浴的方法升温，这才救回来。所以建议新手最好在温度稳定的环境下操作。
蒸馏环节同样需要特别注意。豌豆酒的头酒要去得多一些，因为豆类物质在发酵过程中会产生较多的杂醇油。我一般会去掉前5%的酒液，这样成品酒喝起来更纯净。接酒时要分段收集，中段酒是最精华的部分，酒体醇厚，豆香明显。尾酒则可以留着下次复蒸。
说到口感，好的豌豆酒应该是什么样的呢？首先色泽上会呈现出淡淡的琥珀色，这是豌豆中的天然色素带来的。闻起来有明显的豆类香气，但不会有生豆的腥味。入口绵甜，后味带着豌豆特有的甘甜。酒精度一般在45-50度之间，太高会掩盖豆香，太低又不够醇厚。有位老客户说，他最喜欢在冬天温着喝，那股暖意能从喉咙一直暖到胃里。