还记得去年冬天，我第一次尝试做甜曲酒时那股子忐忑劲儿——蒸好的糯米该晾到多少度拌曲？发酵时要不要开盖搅拌？直到酒香从棉被裹着的陶罐里钻出来，那种混合着蜜香与米香的独特气息，才让我确信这琥珀色的液体真的成了！今天在南楼山酿酒技术网，就和大家聊聊这份带着温度的手艺。
做甜曲酒最关键的就是选米和酒曲的搭配。我习惯用圆糯米，淘洗时手指能感受到米粒的饱满度，浸泡三小时后沥干，这时候米粒会微微发胀，捏开中间没有白芯就说明泡透了。蒸制时记得在蒸笼布上戳些气孔，当蒸汽裹着米香扑面而来时，掀开锅盖看到米粒晶莹透亮的状态最理想。有个小窍门：摊凉米时铺在消过毒的不锈钢盘里，比竹匾更容易控制温度。
酒曲的选择直接影响风味，我常用苏州甜酒曲，每斤米配3克曲粉刚刚好。拌曲时米温保持在30℃左右，手感比体温略低，撒曲粉要像给蛋糕筛糖霜般均匀。有个广东的酿酒老师傅教过我，拌好后在中间挖个‘酒窝’，这样能观察出酒情况。第一次发酵时用保鲜膜轻盖，每天开盖搅拌的瞬间，那股甜中带酸的香气变化特别迷人。
大约三天后当酒液漫过米面两指高，就该转入二次发酵了。这时候可以按口味加些桂花或红枣，我去年试过加洛神花，成品带着漂亮的玫红色和果香。装坛别超过七分满，用纱布封口后放在阴凉处，记得每天轻轻摇晃让原料充分接触。两周后滤出的酒液冷藏静置，会渐渐变得清亮，这时候尝一口，甜润中带着微微的气泡感，比市售的多了份鲜活的生命力。
最近在教程页面看到个新配方，用紫米和甜酒曲1:1混合，发酵出的酒液带着梦幻的紫红色，感兴趣的朋友可以试试看。其实酿酒最动人的，就是这份等待中的期待与开坛时的惊喜，你说是不是？