朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒缸边泡了二十多年的老酿酒匠。今天咱们不聊怎么酿酒，聊聊酿酒的“魂”——酒曲。特别是做甜米酒、醪糟离不开的甜酒曲，市面上买的总觉得差点意思？不如自己动手做，那份成就感和风味，是买不来的。
我先说个实在话，自己做甜酒曲，真没你想的那么玄乎。它就是把自然界里那些能把米饭变甜、变酒的微生物（主要是根霉和酵母），请到我们准备好的“粮食公寓”里，让它们安家落户、繁衍生息。关键就在于，你怎么给它们创造一个舒适的“家”，以及怎么把对路的“住户”请进来。
先说最核心的配方。我用了快十年的一个基础方子，简单有效：上好的粳米或糙米一斤，配上一两到一两五的辣蓼草粉（这是天然菌种来源，也能抑杂菌），再加3%左右的甘草粉（调节风味，帮助发酵）。这个比例是个基准，你可以根据当地气候微调，湿度大的地方，辣蓼草粉可以稍微多点。
第一步是备料。米选当年的新米，香味足。洗干净后，用清水泡上大半天，泡到手一捻就碎。然后连米带水一起用石磨或者破壁机打成细细的米浆，稠度就跟咱们喝的老酸奶差不多。辣蓼草要在开花前采回来，晒干，捣成细粉，过筛，越细越好。
接下来就是“和泥”。把米浆、辣蓼草粉、甘草粉倒在一起，使劲搅和，直到完全均匀，变成一团不粘手、又能成型的软面团。这里的手感很重要，太稀了不成型，太干了菌长得慢。秘诀就是慢慢加水，凭手感调。
然后就是塑形和接种。把和好的料团，分成一个个小剂子，搓成汤圆大小，或者压成小圆饼。传统做法，会把做好的生曲坯，在之前做好的、品质上乘的成品甜酒曲粉末里滚一下，这就叫“接种”，相当于给新房子引入了优质的“原始居民”。没有老曲？也行，就把曲坯放在竹匾里，盖上干净的稻草，放在家里温暖、通风、不见直射光的地方，让空气中的野生有益菌自然落上去，这需要点运气和经验。
培养才是真正考验耐心的时候。接下来的三天是关键。头一天，可能没啥动静。第二天，你会看到曲坯表面开始冒出星星点点的白毛，像一层薄霜，这时候心里就得有点小激动了——菌开始长啦！你要注意温度，最好保持在28-32度之间，摸上去温温的就行。太热了会长杂菌，太冷了菌睡觉不长。湿度也得够，感觉干了，就在旁边放碗水。
等到第三天，白毛长得密密麻麻，甚至有点淡淡的甜香气飘出来，这“公寓”就算住满“住户”了。这时候得赶紧把曲坯拿到通风好的阴凉处，慢慢阴干。千万别暴晒，一晒就把这些娇贵的微生物“小精灵”给晒跑了。彻底干透后，收到密封罐里，防潮保存，放上一个月后使用，风味更稳定。
说句掏心窝子的话，自己做曲，图的就是个安心和风味。你能清楚知道里面有什么，没有乱七八糟的添加。每次打开罐子闻到那股纯正的曲香，成就感满满。当然，如果你是第一次尝试，可能会失败，曲坯发黑、长绿毛都可能，别灰心，多半是温度湿度没控好或者沾了油污，下次注意就好。
酿酒这事儿，理论和动手缺一不可。光看配方不动手，永远学不会。我这些年把很多甜酒曲配方和更详细的失败案例复盘，都整理在了南楼山酿酒技术网上。如果你想更系统地避开这些坑，更快上手，有个捷径：关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我整理的独家资料和视频教程，应该能帮你少走很多弯路。自己做的曲，酿出的酒，那滋味，绝对不一样。试试看吧！