记得第一次揭开甜酒缸时那股扑面而来的甜香吗？那种混合着蜜香与酒香的独特气息，正是微生物们辛勤工作的成果。作为南楼山酿酒技术网的资深酿酒师，今天我要带您走进甜酒发酵的微观世界，看看这甜蜜的魔法究竟如何发生。
甜酒发酵的核心在于酒曲中的根霉菌和酵母菌的协同作用。当我们将蒸熟的糯米拌入酒曲时，这些肉眼看不见的小生命就开始忙碌了。根霉菌会分泌糖化酶，像无数把小剪刀，把糯米中的淀粉剪成葡萄糖分子。这个过程我们称为糖化，正是它让原本无味的糯米变得清甜。记得有位浙江学员王师傅曾惊讶地说：『原来不是加了糖，是米自己变甜的啊！』
随着糖分的积累，酵母菌开始登上舞台。它们贪婪地吞食葡萄糖，排出酒精和二氧化碳。这个阶段您会看到醪糟表面冒出小气泡，就像糯米在呼吸一般。最理想的发酵温度是28-32℃，温度过低会延缓发酵，过高则容易产生酸败。我们酿酒技术教程中特别强调，可以用手背测试缸体温度，感觉微暖不烫手正好。
判断发酵是否完成需要综合多种迹象。成熟的甜酒醪糟会分层，上层是清澈的酒液，下层是饱满的米粒。用干净的勺子轻压米粒，如果回弹缓慢说明糖化充分。此时酒精度通常在2-4度左右，甜度在16-22°Bx之间。江西李阿姨按照我们南楼山酿酒技术网的方法，现在都能准确掌握终止发酵的时机了。
值得注意的是，甜酒发酵是个动态平衡过程。糖化与酒化同时进行，但速度不同。前48小时主要是糖化阶段，这时候甜度上升最快。之后酵母活动加剧，甜度会逐渐稳定甚至略微下降。想要学习更精准的控制技巧？可以参考我们的固态法白酒教程，里面有很多实用的小窍门。
最后分享个有趣的现象：同样的原料，在不同季节发酵的风味会有差异。这是因为微生物活性受环境影响，春秋季发酵的甜酒往往更醇厚。下次当您品尝甜酒时，不妨细细品味这穿越千年的微生物交响曲，感受传统酿造智慧的精妙所在。