还记得第一次尝到自酿甜酒时那种惊喜吗？晶莹剔透的酒液带着蜂蜜般的色泽，入口时先是一丝清甜，接着绵柔的酒香在舌尖绽放，最后留下令人回味的米香。这种神奇的转变，就藏在甜酒的酿造过程中。今天在南楼山酿酒技术网，我要带你完整走一遍这个充满魔力的旅程。
选择糯米是酿造甜酒的第一步，就像我们整粒无辅料酿酒技术强调的，颗粒饱满的圆糯米比长糯米更合适。记得去年有位浙江的学员用了超市打折的碎米，结果糖化不彻底，酿出来的酒总带着生米味。理想的状态是米粒吸水后能膨胀到原体积的2.5倍，这样后续发酵才会充分。蒸米时要掌握火候，太硬酒曲难渗透，太软又容易酸败，我习惯用手指捻开米粒，看到中间只剩针尖大的白芯就刚刚好。
降温环节最考验耐心。去年夏天帮北京的王女士远程指导时，她急着拌曲，结果38℃的米温把酒曲里的活性菌都烫死了。现在我都要求学员准备温度计，等米温降到30-32℃再拌曲。这个温度区间就像给酵母菌铺了张温床，它们会欢快地开始工作。拌曲时要像给婴儿扑爽身粉那样均匀，我见过有人图省事直接撒一把，结果酿出的酒甜一块淡一块的。
发酵阶段就像照顾新生儿。头24小时最关键，这时米粒表面会渗出晶莹的酒露，带着清新的甜香。记得在酿酒技术教程里特别提醒过，此时千万不能开封，有位湖南的学员忍不住每天偷看，结果杂菌入侵，好好的一缸酒变成了醋。温度保持在28℃左右最理想，冬天可以用棉被包裹，夏天要放在阴凉处。三天后，当酒液浸没米粒，散发出熟透的苹果香时，就可以过滤了。
最后澄清阶段很多人会忽略。刚过滤的酒液略显浑浊，静置两天后，底部会出现细腻的白色沉淀。这时用虹吸管小心抽取上清液，得到的甜酒就像琥珀般透亮。上个月收到江苏李先生的反馈，说他按这个方法酿的酒，邻居还以为是从高档商场买的。其实甜酒酿造就是这样，细节决定成败，每个步骤都藏着匠人的智慧。