哎，各位酿友，我是南楼山的老张。今天咱们聊个挺常见但又挺让人心疼的事儿——甜酒酿的酒曲，一不小心手一抖，放多了。这事儿我敢说，十个自己在家捣鼓酿酒的朋友，起码有六七个都遇到过。别慌，今天我就掰开揉碎了跟你聊聊，酒曲放多了到底会怎么样，以及咱们怎么把它给“救”回来。
首先，你得明白酒曲是干啥的。它不是香料，更不是糖，它是一大群活的微生物（主要是根霉菌和酵母菌）。你给它饭吃（糯米里的淀粉），它帮你干活，把淀粉变成糖，再把一部分糖变成酒和香气。这就好比请工人来家里装修，你请一两个，活干得细致漂亮；你哗啦一下请来二十个，地方就那么大，粮食就那么多，结果会怎样？乱套了呗！
酒曲放多了，最直接的表现就是“发酸”。这个酸，不是那种清爽的果酸，而是一种尖利、甚至有点刺鼻的酸味。为啥？因为“工人”太多，粮食不够分，它们为了生存就开始“内卷”，产生过多的有机酸，比如乳酸、醋酸。好好的甜酒酿，一不小心就变成了“酸米酒”，闻着就皱眉头。
其次，是味道“发苦”或者有股“怪味”。过多的酒曲在疯狂工作的过程中，会产生一些我们不太喜欢的副产物，某些酯类和高级醇要是比例失衡，那个味道就特别冲，掩盖了本该有的清甜米香。喝一口，齁嗓子，完全没有甜酒酿该有的柔润感。
再有，就是发酵会变得特别“猛”，温度噌噌往上涨。你摸那个发酵罐，可能都烫手。发酵过快过猛，酒体就容易浑浊，米粒可能会被分解得过于软烂，不成形。最后出来的不是清澈甜润的汁水，而是一锅糊糊。我见过最夸张的，一晚上就发酵过度，满屋子都是一股酒糟混着酸味的怪气。
那如果已经放多了，还有救吗？有！但得分情况。如果是刚拌完曲没多久（几小时内），赶紧的，把糯米再分摊开，掺入一些新蒸好、晾到温凉的熟糯米，把酒曲浓度给“稀释”下来。这招就相当于给过于拥挤的工地又拨了点新粮和新地盘。
如果已经发酵了一天，开始有明显酸味了，那就别指望它变回纯甜了。这时候，咱们可以转变思路——把它当成料酒或者烹饪用酒！用它来烧菜，比如做红烧肉、烧鱼，那股酸味和酒味反而能去腥增香，别有风味。或者，干脆加点凉白开，继续发酵几天，做成酸度较高的米醋，也算物尽其用，不浪费粮食。
说到底，预防才是关键。我做酒这么多年，最深的体会就是“看米下曲”，没有绝对统一的比例。一般家庭做，一斤干糯米，用2-3克甜酒曲就足够了（大概就是挖耳勺那么大的勺子，平平的两勺）。温度低的时候（比如冬天），可以取上限3克；温度高的时候（夏天），取下限2克甚至再少一点。宁少勿多！少了发酵慢点，咱们多等一两天；多了，可就真不好收拾了。这就像炒菜放盐，淡了能加，咸了可就难办了。
我自己在南楼山酿酒技术网上分享经验，反复强调的就是这些细节。酿酒是个和微生物打交道的艺术，你得学会感受它们，而不是机械地套公式。如果你对具体的比例、温度控制还有疑问，或者想系统学习更多避免踩坑的技巧，有个很方便的法子。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我整理的实战笔记和视频，都是这些年一点点摸索出来的干货，应该能帮你少走很多弯路。
记住啦，好酒是“酿”出来的，不是“催”出来的。给微生物一点时间和空间，它们才会回报你最香甜的滋味。下次手抖之前，先掂量掂量手里的酒曲勺，准没错！