甜白酒发酵的关键菌种解析
甜白酒作为中国传统发酵饮品，其独特的风味与口感很大程度上取决于发酵过程中使用的微生物菌种。在南楼山酿酒技术网的专业研究中，我们发现甜白酒的发酵主要依赖于几种关键微生物的协同作...
关于甜白酒发酵菌种的常见问题解答
1. 甜白酒发酵主要使用哪些菌种？
甜白酒发酵主要使用根霉菌和酵母菌。根霉菌负责糖化，将淀粉转化为糖；酵母菌负责酒精发酵，将糖转化为酒精和二氧化碳，共同作用形成甜白酒的甜味和酒精度。
2. 根霉菌在甜白酒发酵中起什么作用？
根霉菌在甜白酒发酵中起糖化作用，它能分泌淀粉酶，将大米等原料中的淀粉分解为可发酵的糖类，为后续酵母菌的酒精发酵提供底物，是甜白酒甜味来源的关键。
3. 酵母菌在甜白酒发酵中如何工作？
酵母菌在甜白酒发酵中负责酒精发酵，它利用根霉菌产生的糖分，通过代谢过程转化为酒精、二氧化碳和少量风味物质，决定甜白酒的酒精度和口感。
4. 甜白酒发酵菌种如何选择？
甜白酒发酵菌种通常选择根霉菌和酵母菌的混合菌剂，如酒曲。选择时需考虑菌种活性、温度适应性和风味产出，以确保发酵效率和产品质量。
5. 甜白酒发酵过程中菌种如何管理？
甜白酒发酵菌种管理包括控制温度在25-30°C、保持适当湿度和卫生条件。定期搅拌促进均匀发酵，避免杂菌污染，确保菌种正常生长和发酵进程。