记得我第一次尝试在家酿甜白酒时，那叫一个手忙脚乱。明明按照奶奶传下来的老方子准备了糯米和酒曲，可发酵三天后打开盖子，迎面而来的不是预期的甜香，而是一股酸涩味。后来请教了南楼山酿酒技术网的专业师傅才知道，问题就出在我完全没注意的发酵温度上。
甜白酒的发酵温度真是个精细活。太低了，酒曲里的微生物懒洋洋不肯工作；太高了，杂菌就会喧宾夺主。经过多次试验，我发现28-32℃这个区间最理想。记得去年冬天，我特意在发酵桶旁边放了温度计，还用旧棉被裹着保温，结果酿出来的甜白酒甜度刚好带着淡淡酒香，邻居尝了都问我要配方。
说到温度控制，有个小窍门要分享给大家。夏天室温超过32℃时，可以把发酵容器放在阴凉处，或者用湿毛巾包裹降温。我有个学员就是没注意这点，把酒缸放在阳光直射的阳台，三天后打开发现表面都长白毛了。后来跟着在线学习酿酒技术重新调整，终于做出了合格的甜白酒。
温度和时间其实是相辅相成的。在30℃左右，甜白酒通常3-4天就能完成主发酵。但如果你喜欢更醇厚的口感，可以适当降低到25℃延长到5-7天。我师傅教过我一个判断发酵是否完成的方法：打开盖子闻到的应该是清甜的米香，如果发酸或者有刺鼻味，八成是温度没控制好。
最近有位来自东北的网友在酿酒技术教程评论区分享了他的经验：在零下十几度的环境下，他把发酵桶放在炕头，用温度计实时监控，居然也成功酿出了甜白酒。这说明只要掌握好原理，因地制宜调整方法，在哪里都能做出好酒。不过新手还是建议先从标准温度开始尝试，等熟悉了再挑战特殊环境。
最后提醒大家，发酵过程中每天最好检查2-3次温度。我习惯早晚各记录一次，发现异常及时调整。记得有次温度突然降到24℃，我赶紧把发酵桶移到暖气片旁边，这才避免了发酵停滞的问题。酿酒这件事，说难不难，但细节决定成败，温度控制就是其中最关键的环节之一。