记得第一次尝到奶奶做的甜白酒时，那股清甜的米香混合着淡淡的酒香，让我这个从小在城市长大的孩子惊为天人。后来才知道，这种看似简单的甜白酒，制作起来却藏着不少门道。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的酿酒师，带大家走进甜白酒的制作世界。
制作甜白酒的第一步就是选米。很多新手会问：甜白酒用什么米好？其实糯米是最佳选择，特别是圆粒糯米，它的支链淀粉含量高，发酵后甜度更足。我有个学员老李，非要用泰国香米尝试，结果做出来的甜白酒不仅出酒率低，口感也差强人意。记住，米要提前浸泡4-6小时，直到能用手指轻松碾碎米粒为止。
蒸米这个环节看似简单，实则暗藏玄机。米要蒸到熟而不烂，粒粒分明。我习惯在蒸锅里铺上纱布，米要摊平，中间戳几个小孔让蒸汽均匀穿透。记得有次急着出门，蒸的时间不够，结果发酵时米心还是硬的，整锅都浪费了。蒸好的米要迅速摊开晾凉，温度降到30℃左右时就可以拌酒曲了。
说到酒曲，这可是甜白酒的灵魂。我们在线学习酿酒技术时特别强调，酒曲的用量要精准，一般是一斤米用2-3克酒曲。拌曲时要确保每粒米都均匀沾上酒曲粉，这个步骤最好在干净的大盆里操作。有个小窍门：可以留少量酒曲粉，等米装入容器后在表面再撒一层，这样能促进均匀发酵。
发酵过程最考验耐心。装坛后要在中间挖个酒窝，方便观察出酒情况。温度控制在28-32℃最为理想，夏天一般24小时就能看到酒窝里有液体渗出。记得王阿姨第一次做时，把坛子放在暖气片旁边，结果温度太高，酒都发酸了。如果想知道更多固态法白酒教程中的控温技巧，可以关注我们的专题课程。
当酒窝里的液体达到米层的一半高度，且米粒漂浮起来时，甜白酒就做好了。这时候的酒精度大约在2-3度，甜而不腻。我建议新手可以少量多次尝试，找到最适合自己口感的发酵时间。做好的甜白酒要尽快放入冰箱冷藏，否则会继续发酵变酸。张师傅说他最喜欢用甜白酒煮鸡蛋，或者加在冰粉里，都是消暑的绝佳吃法。
最后提醒大家，虽然甜白酒酒精度不高，但毕竟含有酒精，孕妇和儿童要谨慎食用。如果想长期保存，可以像我们南楼山酿酒技术网教授的那样，进行巴氏杀菌处理。记住，好的甜白酒应该是清澈透明，米粒完整，散发着自然的甜香，绝对不会有刺鼻的酒精味或者发酸的味道。