前几天，有位老友提着一瓶酒来找我，标签都磨花了，上面隐约能看到“碧波”两个字。他说这是从家里老仓库翻出来的，估计是几十年前碧波酒厂还在生产时的老酒。我俩小酌了一杯，那股子醇厚劲儿，带着点老陈香和粮食的本味，一下就把我的思绪拉回了早年跟着师傅在传统酒厂学徒的日子。
那时候的酒厂，跟现在窗明几净的自动化车间可不一样。一进门，是粮食蒸煮时那股子扑鼻的甜香，混合着曲房里特有的、有点冲鼻的菌香。师傅常说，好酒是“看”出来的，更是“闻”出来的。像碧波酒厂这类老厂，它们的酒之所以让人怀念，根子上就在于一套几乎没怎么变过的传统固态发酵工艺。
什么是固态发酵？简单说，就是把蒸熟的粮食，拌上酒曲，直接堆成一个个小山包似的“窖池”或者大缸里，让它们在里面自然发酵。粮食颗粒之间空隙大，空气能进去，微生物活动就特别活跃。这不像现在很多液态法，把粮食打成浆糊在水里发酵。固态发酵出来的酒，香味物质特别复杂、饱满，我们行话叫“生香靠发酵”。
碧波酒厂的老酒，那股独特的陈香和窖底香，就来自它的发酵环境——老窖泥。年复一年使用，窖泥里住满了产香的微生物菌群，它们像一群老邻居，一代代传承，把粮食里的淀粉和蛋白质转化成各种风味物质。这种风味，新窖池是模仿不来的，纯粹是时间的礼物。我记得师傅教我看窖泥，要用手捏，感受那种油润的质感，闻那股子带酸味的复合香气，这都是活着的、正在工作的微生物群落。
再说说酒曲。老厂普遍用大曲，用小麦、大麦、豌豆等原料制成，像一块块砖头。制曲过程全靠自然环境中的微生物接种，过程慢，但微生物种类极其丰富。碧波酒厂的酒，入口那股醇甜和回甘，跟它用的大曲有直接关系。大曲里的酶系复杂，发酵速度平稳，产生的香味前体物质多，为后期陈放打下了好底子。现在有些快节奏的工艺会用糖化酶、干酵母，出酒是快了，但酒体就单薄，缺乏那种层层展开的韵味。
蒸馏环节也有讲究。老式酒甑大多是木甑或早期的直筒式金属甑，“缓火蒸馏，量质摘酒”是铁律。师傅得像照顾孩子一样守着甑桶，根据流出的酒花大小、消散速度，来判断酒精度和香味成分的变化，分段接酒。头酒暴辣，尾酒味杂，只取中间最好的部分。碧波那瓶老酒，口感那么协调，没有刺喉感，就是当年老师傅们一手一手“摘”出来的精华。
最后就是陈放了。老酒厂一般都有专门的酒库，用陶坛存酒。陶坛壁上有微小的气孔，能让酒液与外界空气缓慢交换，促进氧化还原反应，让辛辣的新酒慢慢变得柔和、醇厚。这个过程急不得，所谓“酒是陈的香”，其实就是这些微量成分在时间里结婚、融合，形成更稳定的分子结构。现在很多酒为了快速上市，用不锈钢罐加人工催陈技术，风味上终究差了点“火候”，或者说，少了点“人情味”。
所以啊，当我们怀念碧波酒厂以前的酒，或者说任何一家老酒厂的风味时，我们怀念的其实不只是酒本身，更是那一整套顺应自然、尊重时间的传统工艺体系，是那些老师傅凭经验和手感守护的酿酒智慧。这种酒，喝一瓶少一瓶。
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