每到冬至前后，苏州的大街小巷总会飘起一阵阵甜润的酒香，那是独属于苏州冬酿酒的季节限定气息。作为在南楼山酿酒技术网工作十余年的酿酒师，我至今记得第一次品尝正宗冬酿酒时的惊艳——琥珀色的酒液在青瓷碗里荡漾，桂花的馥郁混合着糯米的甘甜，入口时那温润如玉的触感，仿佛把整个江南的温柔都含在了舌尖。
苏州冬酿酒最特别之处在于它的时令性。老苏州人常说'冬至不喝冬酿酒，枉做苏州人'，这种采用古法酿制的低度甜酒，必须选用当年新收的圆糯米，搭配八月采摘的金桂，在立冬后开始酿造，经过一个月左右的发酵，正好赶在冬至前后上市。记得去年有位上海客人专程来我们作坊，就为买几瓶地道的冬酿酒，他说超市里那些全年销售的'冬酿酒'，根本喝不出时令的韵味。
传统冬酿酒的配方其实很简单，主要就是糯米、酒曲和桂花，但每个环节都藏着讲究。糯米要选太湖流域的珍珠米，蒸饭时火候要恰到好处，太硬会影响糖化，太软则容易酸败。我们作坊至今保留着用陶缸发酵的老法子，虽然比不锈钢桶费事，但酿出来的酒格外醇厚。有位七十多岁的老茶客王伯伯告诉我，他年轻时喝的冬酿酒，揭开缸盖能闻到'三香'——米香、花香、酒香次第绽放，现在能做出这种层次的作坊已经不多了。
随着时代发展，冬酿酒也衍生出不少新花样。去年我们尝试在传统配方中加入洛神花，酿出的酒液呈现迷人的玫红色，既有经典款的甘甜，又多了份果酸的清爽，特别受年轻人喜爱。不过要提醒想尝试自制冬酿酒的朋友，创新可以，但千万不能省略'养酒'这个关键步骤——新酿好的酒至少要静置一周，让各种风味充分融合，就像苏州人性格里的那份从容，急不得。
现在市面上号称'苏州冬酿酒'的产品很多，要辨别真伪有几个小窍门：首先看颜色，正宗的应该是清澈的琥珀色，过于鲜艳的可能加了色素；其次闻香气，应该有明显的桂花香和酒酿香，而不是单纯的甜腻味；最后品口感，好的冬酿酒入口绵甜，后味微酸，酒精度一般在5度左右。我们酿酒技术教程里特别强调，真正遵循古法的冬酿酒，喝到最后碗底会留着几粒完整的桂花，那是岁月沉淀的印记。
每到酿酒季，我们作坊的师傅们都会格外忙碌。李师傅负责蒸饭，三十年的经验让他光凭蒸汽的味道就能判断火候；张阿姨专管拌曲，她说这和做苏式点心一样，手势要柔中带刚。去年冬至那天，我们照例请街坊邻居来尝新酒，八十多岁的周奶奶抿了一口就说：'这个味道对咯，和我出嫁时喝的交杯酒一个样。'或许，这就是冬酿酒最珍贵的部分——它不仅是饮品，更是苏州人记忆的容器，装着岁时节令的密码，也装着代代相传的生活美学。