朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的老陈，一个跟粮食和酒曲打了半辈子交道的人。今天咱们不聊那些名贵的酒，就聊聊最接地气、最有粮食本味的——黍米酒。好多朋友问，黍米酒怎么做？感觉比普通大米酒复杂。其实啊，抓住了几个关键点，在家也能做出那股子特有的、带着黍米香的醇厚劲儿。
黍米，就是咱们常说的大黄米，它颗粒小，黏性大，淀粉含量高，是酿酒的好材料。但正因为黏，处理不好就容易发黏、结块，影响糖化和发酵。我最早学酿酒时，就栽在这上面，蒸出来的米一团一团的，里面都夹生，酒曲根本进不去，最后酿出来的酒又酸又少，别提多心疼了。
那正确的做法是啥呢？第一步，选米和泡米。黍米要选颗粒饱满、颜色金黄的，陈米或者有霉味的千万别用。泡米是关键中的关键！水温别太高，就用常温水，泡的时间要足够长，一般得8到12个小时，看到米粒能用手指轻松掐断，才算泡透了。这一步是为了让米粒充分吸水，为后面均匀蒸熟打基础。
第二步是蒸饭。这里有个小秘诀，千万别把米直接倒进甑子里蒸。泡好的黍米要沥干水，然后上锅“初蒸”，就是先大火蒸个15-20分钟，看到蒸汽上来了，米粒表面熟了，这时候要离火，浇上一瓢凉开水！这叫“淋水”或者“泼水”，目的是让米粒内外吸水均匀，同时降温。淋完水再回锅“复蒸”，直到米粒熟透，内无白心，颗粒分明，用手捏一下，软而不烂，这才算合格。蒸好的饭要迅速摊凉，降到大概30度左右，不烫手为准。
第三步，下曲拌曲。温度控制是灵魂。酒曲我用的是传统的小曲，用量按说明来，宁少勿多。把酒曲粉末均匀撒在凉好的黍米饭上，像给庄稼施肥一样，要翻拌得特别均匀，让每一粒米都沾上“仙气”。拌好的饭，温度在28-30度之间最理想。
第四步，入缸糖化。拌好曲的饭放进干净的发酵缸里，中间掏个“酒窝”，方便观察出酒。盖上纱布或者木盖，别密封死了，要透气。放在一个温度稳定的地方，最好是25-28度的环境里。接下来就是等待，大概24-48小时，你就会闻到甜甜的酒香味，看到酒窝里渗出清澈的酒液，这说明糖化成功了，酵母开始工作了。
糖化好了，就该加水密封发酵了。加的水必须是凉开水或者纯净水，水量一般是米饭重量的1.2到1.5倍。加完水轻轻搅动一下，然后就把缸口密封严实，进行厌氧发酵。这个阶段大概需要15到20天，环境温度保持20度以上最好。你会看到缸里冒气泡，米饭慢慢浮起来又沉下去，酒香一天比一天浓。
发酵完成后的酒醅，就可以蒸馏了。家用的话，用小型的蒸馏器就行。注意火候，开始用大火出酒，等接出来的酒度降到想要的度数以下时，就该换接尾酒了。头酒一般度数高，杂味重，可以单独接出来存放或者复蒸。中间段酒是最精华的部分，香气口感最好。
说实话，酿酒这事儿，看着是手艺，其实更是心性。你得耐得住性子，观察每一个细节的变化。湿度60%-70%差不多，温度宁低勿高，工具干干净净，这些老生常谈的话，都是我们踩过坑才总结出来的。别被外面那些“三天出酒”“神奇酒曲”的炒作迷惑了，粮食转化需要时间，急不来。
如果你对黍米酒，或者其他粮食酒的细节还想琢磨得更透，比如怎么调整口感、遇到酸败怎么补救，我这里整理了不少更详细的笔记和实操视频。为了方便大家交流学习，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少我这些年总结的“土办法”和关键数据，应该能帮你少走点弯路。酿酒是门快乐的学问，咱们一起慢慢琢磨。