还记得去年冬天，我在南楼山酿酒技术网遇到位广西老酒师吗？他捧着碗琥珀色米酒对我说："小伙子，现在会用熟料法酿大米酒的人可不多了。"那酒香啊，带着熟透的稻谷甜味，还有种说不出的温润，喝下去从喉咙暖到胃里。当时我就暗下决心，定要把这套老祖宗传下来的手艺学透。
先说选米这个门道。我试过七八种大米，最后发现当季的圆粒粳米最适合。这种米淀粉含量能达到75%以上，蒸熟后黏性适中。记得第一次不懂行，用了陈米酿酒，结果出酒率少了近三成，酒体还带着股哈喇味。现在我都去粮店亲手挑米，抓把米粒对着光看，要选半透明、腹白少的，这样的米酿出来的酒才纯净。
蒸米可是个技术活。去年夏天有位在线学习酿酒技术的学员问我："老师，为什么我蒸的米总夹生？"其实关键在浸泡时间。我习惯用35℃温水泡米4小时，冬天延长到6小时。蒸的时候要"上汽铺米"，就是等蒸锅冒大气再铺米，分层撒入，中间戳几个气孔。有回我贪快没戳孔，结果下层米都糊了，酿出的酒带着焦苦味，整整五十斤料全废了。
糖化阶段最考验耐心。拌曲温度要控制在28-30℃，我专门买了红外测温枪。曲药用量一般是米重的0.8%，但要根据季节调整。去年梅雨季，空气湿度大，我按常规量加曲，结果第三天就酸败了。后来请教老师傅才知道，潮湿天气要减量到0.6%。现在糖化时我都用干净棉布盖着，既透气又能防杂菌，36小时后闻到甜香味，米粒表面出现晶莹的糖液，这时候就可以转入发酵了。
发酵容器我偏爱陶缸，虽然贵点但透气性好。有位湖南酒友在南楼山酿酒技术网留言说用塑料桶总出异味，我建议他试试陶缸。装缸时醅料要压实，留20%空间，封口别太严实。记得有次密封太死，产生的二氧化碳把缸盖都顶开了，酒醅喷得天花板都是。现在我用三层纱布加松紧带封口，每天早晚各搅拌一次，看着气泡从少到多再到少，这个过程特别治愈。
蒸馏环节最让人期待。我用的还是老式天锅，虽然效率不如不锈钢设备，但能保留更多风味。掐头去尾时要果断，头酒接取量约3%，接到酒度45度左右就该换容器了。上个月有位学员问："老师，我的酒怎么有股生味？"一看才知道他没按要求陈放三个月。新酒确实会带生涩感，放在陶坛里存上半年，口感会变得圆润很多。
现在每次开坛，那扑鼻的米香总让我想起小时候爷爷酒坊的味道。虽然熟料法比生料法多花三天时间，但那份醇厚值得等待。最近在试验加入桂花一起发酵，等成功了再和大家分享配方。酿酒这事啊，就像照顾孩子，急不得也马虎不得，你说是不是？