每次看到水果摊上五颜六色的果子，我心里就痒痒。除了吃，它们在我眼里，都是一个个潜在的酒坛子。有太多朋友问过我，到底哪些水果能拿来酿酒？今天我就以我这些年泡在酒缸里的经验，跟大家好好聊聊这事儿。别把它想得太复杂，说白了，酿酒就是给水果里的糖分找个“好归宿”，让酵母菌把它变成酒精。所以，理论上，但凡有点糖分、有点汁水的水果，你都能试试。但想把这事儿做漂亮，做出好喝的酒，里头门道可就多了。
首先，咱们得会挑水果。不是所有甜水果都适合单打独斗。你得看它的“性格”。像葡萄、苹果、梨这些，糖分足、酸度也够，自己就能撑起一台戏，发酵出来的酒体比较完整，我们叫它“酿酒专用型水果”。我刚开始玩的时候，就拿巨峰葡萄练手，那会儿什么都不懂，就洗干净了捏碎加糖密封，出来的酒居然也像模像样，给了我很大信心。另一种是“调味增香型”，比如杨梅、草莓、荔枝。它们糖分可能不那么高，或者单宁不足，但香气特别霸道、有辨识度。单独酿，酒体可能偏薄，但用来做搭配或者泡制酒，那是一绝。我试过把熟透的荔枝剥壳去核，那汁水甜得齁人，发酵出来的酒香得不得了，但后味需要一点柠檬皮来提个神。
选好了果子，处理是关键。很多人栽在第一步——清洗。水果表面的天然酵母对酿酒有帮助，但更多的还是杂菌和农残。我的笨办法是：用淡盐水或面粉水轻轻淘洗，然后必须、必须彻底晾干！哪怕有一丁点生水，都可能引来杂菌，让你一缸好料变成醋或者更糟。像葡萄，我一般连梗一起冲洗，晾干后再一颗颗摘下来，稍微捏破皮就行，别成泥了。核要不要去？像李子、青梅这种，我建议去核，因为核里通常含有苦杏仁苷，长时间浸泡会析出苦味和微毒物质。但像葡萄籽，短时间发酵问题不大，还有些人喜欢它带来的单宁感。
接下来就是最核心的发酵了。这里有个大误区，很多人以为糖加得越多酒越烈。其实加糖主要是为了补充水果本身糖分的不足，保证酵母有足够的“粮食”来产生酒精。加多少？有个大概公式：每升果汁，每增加17克糖，大约能提升1度酒精度。你可以先测一下水果的糖度（用糖度计，或者凭经验尝），再算算你想达到的酒精度（家庭酿造12-15度比较安全易控），反推需要加多少糖。酵母的选择上，别用蒸馒头的那一套！一定要用专门的葡萄酒或果酒酵母，它们在淘宝上很容易买到。这种酵母耐酒精能力强，发酵彻底，还能产生更纯净的果香。把酵母用温水活化一下，再倒入准备好的水果汁里，这个过程叫“接种”。
然后就是漫长的等待。发酵罐别装太满，留出三分之一空间给气体。用单向水封阀或者多层纱布封口，只让二氧化碳出去，不让空气和杂菌进来。放在阴凉避光的地方，温度控制在20-25度左右最好。你会看到前几天最热闹，气泡咕嘟咕嘟的，那是酵母在拼命工作。等气泡几乎没了，酒液变得澄清，大颗粒的果肉沉了底，这主发酵就算差不多了。这时候，可以用虹吸管把上层的清酒液小心地抽到另一个干净的容器里，这个过程叫“换桶”，目的是离开死酵母和残渣，防止产生异味。
换桶之后，酒并没有“熟”。它还需要一个安静的陈化期，少则一两个月，多则半年一年。在这个时间里，酒里的各种风味物质会慢慢融合，变得圆润。刚发酵完的酒往往有点“冲”，有点“生”，放一放就好了，这是急不来的。我有一罐梅子酒，放了整整两年才开，那个味道的醇厚感，新酒完全没法比。
你看，从一颗果子到一杯酒，其实就像带孩子，每个阶段都要用心。选材是天赋，处理是教养，发酵是成长，陈化是沉淀。中间任何一个环节马虎了，最后的口感都会告诉你。我把自己这些年踩过的坑、总结的窍门，都放在了南楼山酿酒技术网上，就是希望能帮更多喜欢动手的朋友少走弯路。如果你也对把这香甜的果子变成醉人的美酒感兴趣，想更系统地了解其中的细节和原理，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的独家资料和配方，都是实操中得来的干货。酿酒这事儿，最有意思的就是亲手创造风味的过程，别被市面上那些花里胡哨的炒作迷惑了，自己酿的，喝着最放心，也最有成就感。