说起双缸酒，可能很多年轻朋友会觉得陌生，但对于老一辈的酿酒师傅来说，这可是最传统的酿酒方法之一。记得我第一次接触双缸酒，是在贵州的一个小山村，那里的老酿酒师用两个大陶缸就能酿出醇香四溢的美酒，那股独特的香气至今难忘。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，来跟大家详细说说这双缸酒到底是怎么做的。
双缸酒之所以叫这个名字，是因为整个酿造过程需要用到两个缸。一个用来糖化，一个用来发酵，这种分工明确的做法能让酒质更加纯净。首先要准备的是原料，优质的大米是基础，我个人推荐用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，酿出来的酒更香甜。酒曲的选择也很关键，传统的小曲或者大曲都可以，但要注意曲的质量，好的酒曲能让发酵更充分。
准备好原料后，就要开始浸泡了。大米需要浸泡8-12小时，直到能轻松捏碎为止。这个步骤看似简单，但时间掌握很重要，泡太久米会发酸，泡不够又会影响后续的糖化。记得有位老客户跟我说，他第一次做双缸酒就是在这个环节出了问题，结果酿出来的酒带着股怪味。所以建议大家一定要掌握好时间，可以定时检查米的软硬程度。
蒸米是下一个关键步骤。蒸好的米要粒粒分明，不能太烂也不能太硬。我习惯用木甑来蒸，这样蒸出来的米带着股木香。蒸好后要摊凉到30-35度，这个温度最适合拌曲。拌曲时要均匀，可以分几次加入酒曲，边加边翻拌。拌好曲的米饭要装入第一个缸中进行糖化，这个缸我们叫它糖化缸。
糖化过程一般需要24-48小时，期间要控制好温度，保持在28-32度最理想。可以用手摸缸壁感受温度，太热了就打开盖子散热，太冷了就要保温。糖化好的米饭会变得很甜，这时候就可以转入第二个缸进行发酵了。转缸时要加入适量的水，水量一般是米的1.2-1.5倍。想要学习更多专业技巧的朋友，可以看看我们的整粒无辅料酿酒技术教程。
发酵缸要密封好，但记得留个小孔让二氧化碳排出。发酵时间视温度而定，一般7-15天。期间可以每天轻轻摇晃缸体，帮助发酵更均匀。等到酒液变得清澈，酒香浓郁时，就可以进行蒸馏了。蒸馏时要注意火候，开始用大火，出酒时转中火，最后用小火收尾。这样蒸馏出来的酒才会层次分明，头酒、中酒和尾酒的口感差异明显。
最后要说说储存。新酿出来的双缸酒最好存放3个月以上再饮用，这样酒体会更加柔和。可以用陶坛储存，放在阴凉通风的地方。我认识的一位老师傅，他酿的双缸酒都要存满一年才开封，那味道真是绝了！如果你对传统酿酒技术感兴趣，不妨试试我们的固态法白酒教程，里面有更多实用的技巧和方法。
双缸酒看似简单，但每个环节都需要用心。从选料到发酵，从蒸馏到储存，处处都是学问。记得我第一次独立完成双缸酒时，虽然严格按照步骤操作，但成品还是差强人意。后来经过多次实践和向老师傅请教，才慢慢掌握了其中的诀窍。酿酒这件事，真的急不得，需要时间和经验的积累。希望这篇文章能帮助到想尝试双缸酒的朋友们，如果有什么问题，也欢迎来南楼山酿酒技术网交流讨论。