朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的创办人。今天咱们不聊怎么酿酒，聊聊酿酒的“魂”——酒曲。市面上酒曲五花八门，但自己动手做的，那才叫一个放心，风味也最贴合你想要的。很多朋友问我烧酒酒曲的制作方法，其实说难不难，关键就是那几个“坎儿”要迈过去。今天，我就把我这么多年摸索的经验，掰开揉碎了跟大家聊聊。
做酒曲，首先你得明白它在干啥。说白了，它就是一堆有益的微生物（主要是霉菌和酵母）的“集体宿舍”。我们的任务，就是给它们创造一个温暖、湿润、有食物的好环境，让它们安家落户、繁衍生息。所以，原料和配比是地基。我常用的基础配方是：上好的籼米粉或早稻米粉占大头，大概七成；剩下的三成，就是咱们的“秘密武器”——中草药粉。这个草药粉很关键，各地配方不同，我习惯用辣蓼草、桂皮、甘草这几样，打成细粉。它们不仅能提供营养，还能抑制杂菌，帮“好菌”占上风。
原料备齐了，接下来就是和曲。水要用凉开水，一点一点加，边加边搅拌。千万别图快，水多了曲子软塌塌，水少了又捏不成团。手感很重要，要能捏成团，手指一戳又能散开，这个湿度就差不多。然后把和好的料，像揉面一样揉匀实了，分成一个个小剂子，搓成圆球或者小方块，这就是曲坯的雏形。
最核心、也最考验耐心的环节来了——培养。把做好的曲坯放进铺了干净稻草或松针的竹匾里，彼此间留点空隙。然后找个暖和的地方，温度最好能维持在28到32度之间，像温暖的春天那样。头一两天，曲坯会“发汗”，表面潮乎乎的，这是微生物开始活动的迹象。大概第三天，你会惊喜地发现，表面长出了一层细细的、像绒毛一样的白色菌丝，闻着有一股清甜的香味儿。这时候，千万别去动它，让它安心生长。
等白色菌丝长满了，就得“翻曲”了。把曲块上下换个位置，让湿度均匀。之后温度会自己升上来，摸着有点烫手，这时候要适当通风降温，别把里面的微生物“热死”了。这个过程大概持续一周左右，你会看到菌丝颜色可能从雪白变成淡黄，甚至有点黄绿色，香味也从清香变成浓郁的曲香，还有点酒酿的甜酸气。这就差不多成了。
出曲后不能马上用，得“陈化”。把曲块放在阴凉通风的地方，自然晾干。这时候的曲子还有点“火气”，放上一两个月再用，它的脾气会更温和，酿出来的酒也更醇和。自己做的曲子，那股子天然的草木香和复杂的菌群，是很多工业化产品比不了的。
说实话，做酒曲就像带孩子，得用心感受它的变化。温度高一点低一点，湿度大一点小一点，出来的风味都有细微差别。这正是手工的乐趣所在。如果你也对这门古老的手艺感兴趣，想系统地学习从制曲到酿酒的全套技术，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的具体配方和操作视频，能帮你少走很多弯路。咱们南楼山酿酒技术网的初衷，就是希望这些老手艺能传下去，让大家都能喝上自己做的、放心的好酒。