朋友们好，我是南楼山的酿酒师傅。每年春天杏花开的时候，总有不少老朋友来问，这满树的花香，能不能也封进酒里？当然能！我自己也爱捣鼓这些，今天就跟大伙儿聊聊，在家怎么把这股春天的甜香，酿成一坛子可以慢慢品的杏花酒。这事儿说难不难，但里头有几个弯弯绕绕的小门道，不注意的话，酒味儿可能就差点意思。
首先，原料得挑对时候。杏花酒，花香是魂。采花最好选半开未开、花瓣饱满、香气最足的时候，一大早带着露水去采最好。别贪多，挑干净、没虫咬、没打药的。拿回家得阴干，别暴晒，一晒香气跑一大半，跟晒蔫了的茶叶一个道理。我习惯在通风的屋里铺开，晾上大半天，摸着花瓣有点软韧、不湿手就行了。
接下来是泡还是酿？这是两条路子。泡制法简单，就是用白酒直接浸泡处理好的杏花，加点冰糖调调味，密封放阴凉处，等上一个月左右就能喝。这法子快，但酒味冲，花香是“泡”进去的，融合感没那么自然。我更推荐发酵法，虽然慢点，但酿出来的酒，花香是从酒里“长”出来的，口感更圆润。我的基础配方比例供你参考：一斤处理好的杏花，配四到五斤凉白开或纯净水，再加一斤到一斤二两的白糖或冰糖。这个糖量不是固定的，喜欢甜点就多放点，但别太多，太甜了会压住花香。
操作上，容器一定得用开水烫过，晾干，不能有一丁点油和生水，不然容易长杂菌，一坛酒就毁了。把杏花、糖、水按顺序放进去，轻轻搅匀让糖化开。这里关键一步是加酒曲，相当于引子。用专门的水果酒曲或者安琪甜酒曲都行，按说明书的量撒进去，别多也别少。然后密封，但别拧死，初期发酵会产生气体，可以用保鲜膜扎橡皮筋，或者用水封罐最好。
发酵管理是重头戏。头三四天是活跃期，你会看到很多小气泡冒上来，每天可以打开搅拌一下，让气体散散，也叫“打耙”。之后放在避光、温度大概20-25度的地方，别动不动就去摇它。大概过上20天到一个月，气泡变得很少很少了，酒液变得比较清澈，底层有沉淀，这时候主发酵就差不多了。你可以用虹吸管把上面的清酒液小心地抽到另一个干净的瓶子里，这叫“换桶”，把酒脚（沉淀物）分离掉。
分离后的酒还不能算成，得陈酿。密封好，放在阴凉避光的地方，存上至少三个月。时间是最好的酿酒师，它会慢慢磨掉新酒的燥气，让花香和酒体融合得无比妥帖。你会惊喜地发现，刚酿好的酒可能还有点生涩，放几个月再尝，那股杏花的香甜味反而更清晰、更绵长了，这就是时间的魔法。
最后，想跟真正对酿酒这事儿感兴趣的朋友多唠叨两句。自己在家酿酒，图的就是个乐趣和那股子成就感，看着简单的原料在自己手里慢慢变化，最后变成一杯独一无二的酒，这种感觉多少钱也买不来。但酿酒也是个技术活，细节决定成败。如果你在尝试的过程中遇到了问题，或者想系统地学学更多花果酒、粮食酒的做法，别自个儿瞎琢磨。可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。我们南楼山酿酒技术网整理了非常多的实战资料和配方，都是我们这些老师傅一点点攒下来的经验，能帮你少走很多弯路。记住，好酒需要耐心，更需要正确的方法。