每年霜降后，老家院子的柿子树总是压弯枝头，小时候总见爷爷把吃不完的柿子变成琥珀色的白酒。那股带着果香的辛辣滋味，成了我记忆里最特别的年味。如今作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，才发现这看似简单的柿子白酒，藏着不少门道。
首先要选八九分熟的硬柿，太软的容易腐坏。记得去年有个学员用了过熟的柿子，结果发酵时整缸发霉，心疼得直跺脚。去皮去蒂后切成块，按10斤柿子加2斤白糖的比例拌匀，这个甜度能保证酒精度达到12度左右。有位陕西的学员王叔分享过秘诀：加一小把捣碎的山楂干，能让酒体更透亮。
装坛时千万别装满，留三分之一空间给气泡。我习惯用老陶罐，但食品级塑料桶也行，关键要密封严实。放在18-25℃的环境里，每天开盖搅拌一次。大约7天后，你会看到果肉逐渐下沉，液面泛起细密的白泡，这时候飘出的甜香里开始带着酒气，就像熟透的菠萝混着蜂蜜的味道。
当气泡变得稀疏，就该蒸馏了。把发酵液过滤后倒入蒸馏锅，这里有个容易忽略的细节：前50毫升的酒头要单独接出来，含有微量甲醇不能喝。中段酒液是最精华的部分，我家那台小铜锅每次能出3斤52度的原浆，透着阳光看像流动的黄水晶。想要学习更多细节？固态法白酒教程里有详细温度控制技巧。
最后提醒新手，柿子酒刚蒸馏出来比较冲，装瓶陈放三个月再喝，那股柿子特有的蜜甜味才会慢慢浮现。上周收到湖南李姐的反馈，她按这个方法做的第三批酒，邻居尝了非要花钱买。其实酿酒最开心的就是这种时刻——南楼山酿酒技术网见证过太多人把寻常果子变成惊喜的故事。
如果想让酒体更醇厚，可以试试混合发酵：5斤柿子配1斤糯米蒸熟放凉后一起发酵。这个配方酿出的酒既有粮食酒的绵柔，又保留果香层次。不过要注意发酵时间会延长到15天左右，期间如果闻到酸臭味要立即加些白酒曲补救。整粒无辅料酿酒技术中特别强调，温度超过28℃会导致杂菌感染，夏天最好放在空调房操作。