记得第一次尝到自家酿的椹子酒时，那股清甜的果香混合着淡淡的酒气，让我这个老酒鬼都忍不住多喝了两杯。说来你可能不信，这酒不仅好喝，制作过程也特别有意思。今天我就把这份藏在心底多年的椹子酒的制作方法分享给大家，保证你看完就能上手。
选椹子可是个技术活。我常跟徒弟们说，要挑那些紫得发黑的桑椹，轻轻一碰就掉下来的才是熟透的。记得去年有个学员，非要选那些硬邦邦的半红果子，结果酿出来的酒又酸又涩。你要是想学更专业的选材技巧，可以看看整粒无辅料酿酒技术，里面讲得可详细了。
清洗这一步千万不能马虎。我习惯用淡盐水浸泡20分钟，这样既能杀菌又能把藏在果缝里的小虫子赶出来。有个东北的老哥跟我说，他们那儿都直接用井水冲，要我说啊，现在环境污染这么严重，还是多注意点好。洗好的椹子一定要晾干，带生水的话酒容易发霉，这可是我交了学费才学到的教训。
发酵容器我推荐用玻璃罐，塑料桶总感觉会串味。把椹子和冰糖按3:1的比例层层铺好，最上面一定要留出三分之一的空间。去年夏天，隔壁王婶没听劝，装得太满，结果半夜"砰"的一声，椹子汁炸得满厨房都是，现在想起来都觉得好笑。想系统学习发酵技巧的朋友，可以关注南楼山酿酒技术网的酿酒技术教程。
等待发酵的日子最是难熬。我每天都要去酒缸前转悠几圈，看着气泡从少到多再到少，就像看着自己的孩子慢慢长大。一般来说25度左右的室温，20天就能发酵完成。不过要我说，这酒啊跟人一样，急不得。上个月有个年轻人问我能不能加温加速发酵，我直接把他带到我的酒窖，让他尝尝三年陈和三个月新酒的区别，那小子当场就明白了。
过滤的时候可得耐心点。我习惯用细纱布过滤两遍，第一遍粗滤，第二遍慢慢挤。记得第一次酿酒时太心急，用力过猛把果渣都挤进去了，结果酒液浑浊得很。现在想想，酿酒这事啊，快就是慢，慢就是快。过滤好的酒液装瓶后放在阴凉处，等上三个月，那滋味...啧啧，保准让你喝了还想喝。