每次路过水果摊看到那些晶莹剔透的葡萄，我都会忍不住想：这些葡萄能拿来酿酒吗？记得刚开始学酿酒时，我就犯过把巨峰葡萄当酿酒葡萄用的错误，结果酿出来的"酒"甜得发腻，完全没有葡萄酒该有的层次感。后来在南楼山酿酒技术网系统学习后才知道，酿酒葡萄和鲜食葡萄根本就是两回事！
酿酒葡萄通常颗粒较小，皮厚籽大，糖分和酸度都比食用葡萄高得多。就拿我最爱的赤霞珠来说，它的单宁含量是巨峰葡萄的3倍以上，这正是造就红酒醇厚口感的关键。去年我用山西当地的赤霞珠酿了一批酒，开坛时那股黑醋栗混合雪松的香气，现在想起来还让人陶醉。如果你也想尝试酿酒，建议先从整粒无辅料酿酒技术学起。
国内常见的酿酒葡萄品种中，红色系除了赤霞珠，梅洛也是不错的选择。记得有个河北的学员跟我说，他用梅洛酿的酒特别受女性朋友欢迎，因为单宁柔和，带着明显的李子和樱桃香气。而白色品种里，雷司令和霞多丽表现最突出。去年参加品鉴会时，有个大连学员用霞多丽酿的干白，那股青苹果混合香草的清新气息，让在场所有人都惊艳不已。
选择酿酒葡萄时要注意，糖度最好在22-24Brix之间，酸度维持在6-9g/L。太甜的葡萄酿出来的酒容易失衡，就像我邻居老张去年用新疆无核白酿的那批"葡萄酒"，甜得根本没法入口。建议可以购买专业的糖度计，或者参加在线学习酿酒技术课程系统学习检测方法。
最近很多学员问我：超市买的葡萄能不能酿酒？我的建议是尽量选择专门的酿酒葡萄园。去年有个广州学员用超市黑提酿酒，虽然加了大量糖调整，但成品还是缺少复杂度。不过如果实在买不到酿酒葡萄，可以选择皮较厚的玫瑰香或夏黑，配合固态法白酒教程中的技术进行调整。
最后提醒大家，不同葡萄品种的成熟期差异很大。像赤霞珠通常要到9月下旬才完全成熟，而梅洛可能8月底就能采摘了。记得前年我太心急提前采摘了一批品丽珠，结果酿出来的酒带着明显的青椒味。现在每到采收季，我都会反复确认葡萄籽是否变成棕色，这可是判断成熟度的重要指标。