每次有新学员来南楼山酿酒技术网咨询，十个里有八个都会瞪着眼睛问我同一个问题：'师傅，到底什么粮食能做酒啊？'记得去年有个山西小伙，扛着半麻袋荞麦非要我教他酿酒，结果开缸时那股子涩味啊...今天我就把20年摸爬滚打的经验摊开来，说说那些真正经得起发酵考验的粮食。
先说这酿酒界的'硬汉'高粱。去年在泸州参观时，老师傅拍着酒甑跟我说：'你看这红缨子高粱，粒小皮厚，单宁含量恰到好处，蒸煮时飘出来的焦糖香能把人馋哭。'确实，高粱酿的酒特别醇厚，我们做酱香型白酒时，高粱的出酒率能达到40%左右。不过新手要注意，高粱必须粉碎到'梅花瓣'状态，否则容易结块影响发酵。
大米则是江南酒坊的心头好，记得无锡的老李头总念叨：'粳米酿酒似少女，糯米酿酒如贵妇。'粳米淀粉结构松散，糖化速度快，二十天就能出酒，但酒体偏单薄。而糯米酿的黄酒就完全不同了，去年开春我用太湖糯米做的酒，到现在窖藏了一年半，揭盖时那股蜜枣香啊...不过提醒大家，整粒无辅料酿酒技术里特别强调，糯米必须浸泡到能掐断米芯才行。
玉米这'黄金原料'在我们北方酒坊最常见。前年指导河北老张家酿酒，他非要用自家种的甜玉米，结果发酵时满院子飘着煮玉米的甜香。但玉米胚芽含油量高，必须彻底去除，否则容易产生哈喇味。有个小窍门：把玉米碴子蒸到开花状，拌曲时温度控制在25-28℃，这样酿出的酒特别甘冽。
小麦和青稞这些带麸皮的粮食就比较考验技术了。西藏的扎西去年寄来的青稞酒，喝着有股独特的青草香，但麸皮里的蛋白质容易产生杂醇油。我的经验是：原料预处理时要反复淘洗，发酵温度不能超过30℃，想要系统学习的可以看看固态法白酒教程。
最后说说那些'偏门'粮食。河南学员用红薯酿的酒总带着土腥味，后来我发现是淀粉转化不彻底。福建有人用木薯酿酒，结果甲醇超标...所以新手还是建议从'五粮'（高粱、大米、糯米、玉米、小麦）入手。记得贵州张老板第一次来学艺时，非要用黑米酿酒，结果酒液紫得跟墨水似的，现在他店里最畅销的反而成了这款'紫霞仙子'酒。