前两天，有个刚入行的朋友兴冲冲地找我，说他按网上的教程做了米酒，结果不是酸了就是长毛了，问我这“生物米酒”到底该怎么弄？我一看他用的词，就乐了。其实啊，咱们常说的“生物米酒”，这个“生物”并不是什么高科技，它指的就是利用天然的微生物——主要是根霉菌和酵母菌——来把米饭里的淀粉转化成糖，再把糖变成酒的这个神奇过程。说穿了，就是我们老祖宗传了几千年的传统酿法，只不过现在给它起了个更“学术”点的名字。
今天，我就以南楼山酿酒技术网创办者和一个老酿酒匠的身份，跟你聊聊这事儿。咱们不整那些虚的，就说说我是怎么一步步把米变成酒的，顺便把那些容易踩的坑都给你指出来。
首先，米是酒的骨血。我试过好多米，最后发现，还是圆粒的糯米最“听话”。为啥呢？因为它的支链淀粉含量高，结构松散，蒸熟了以后软糯、粘性大，那些小微生物（就是酒曲）特别喜欢在这种环境里安家、干活。你要是用籼米，做出来口感就差点意思，出酒率也低。米选好了，洗米也有讲究。别跟搓衣服似的使劲揉，轻轻淘洗两三遍，把表面的浮尘和杂质去掉就行了，过度洗会把米表面的营养都洗没，微生物来了没吃的，干活就没劲。
蒸饭是关键中的关键。我见过有人图省事用电饭锅煮，那不行。煮的饭水分太大，太黏糊，不透气，微生物进去容易憋死，然后就酸败了。必须用蒸！把米均匀铺在蒸笼布上，大火上汽后蒸个25-30分钟，蒸到米粒熟透、颗颗分明、内无白心就行。蒸好的饭，你得把它摊开，用干净的筷子拨散，让它快速冷却到30-35度，摸着不烫手，温温的，这个温度区间是酒曲里微生物最活跃的“舒适区”。
接下来就是请“主角”上场——酒曲。市面上有块状的土曲，也有粉末的现代纯种曲。新手我建议用安琪甜酒曲这类纯种曲，成功率很高。为啥要强调“生物”？因为酒曲本身就是个“微生物工厂”。好的酒曲里，根霉菌和酵母菌的比例是协调的。根霉菌先负责把淀粉变成葡萄糖（这叫糖化），产生甜味；酵母菌接着把葡萄糖变成酒精和二氧化碳（这叫酒化）。两者接力赛，配合好了，酒才又甜又有酒劲。
拌曲的温度一定要掌握好，就是刚才说的30度左右。把碾碎的酒曲粉末，均匀、温柔地撒在米饭上，像给婴儿扑爽身粉那样，然后翻拌均匀。拌好的米饭装进提前用开水烫过、确保无油无生水的容器里，中间掏个井字形的酒窝，方便观察出酒情况。然后轻轻压实，盖上保鲜膜或者盖子，别密封死，留点缝让二氧化碳能跑出来。
发酵环境是最后一道坎。把它放在家里一个避光、安静、温度稳定的角落，理想温度是28-30度。温度太低，微生物睡觉，发酵慢甚至停止；温度太高，杂菌疯长，酒就容易变酸变馊。差不多24-36小时后，你就能从酒窝里看到清澈的米酒汁了，这时候甜味最足。如果想吃甜酒酿，这时候就能吃了。如果想酒味更浓，就让它继续发酵，酒窝里的汁会越来越多，甜味会慢慢转化成酒香，这个过程大概需要3-5天。
你看，整个过程没啥秘密，核心就是伺候好那一群看不见的“生物工人”——给它们干净的粮食（米），舒适的温度（30度左右），无菌的车间（容器），然后耐心等待。那些失败案例，八成是温度没控好，或者容器带了油、生水，让杂菌抢了地盘。
酿酒这事儿，急不得，也马虎不得。它像养孩子，你得懂它的脾气。我这些年踩过的坑、总结的点滴，都放在了我的小站上。如果你也想系统地学，避开这些弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面关于温度控制、酒曲选择讲得更细。自己动手，酿出一罐成功的、带着生物活性的米酒，那份成就感，比买什么名酒都来得实在。