朋友们好啊，我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个跟酒缸打了十几年交道的酿酒师傅。经常有朋友问我，用生小麦酿酒到底靠不靠谱，步骤麻不麻烦？今天我就把压箱底的经验掏出来，跟你好好唠唠这生料小麦酿酒的门道，保证你听完就能上手试试。
首先咱得说清楚，生料酿酒，就是不蒸不煮，直接把粮食粉碎了加酒曲发酵。听起来简单，但里头的细节，差一点，酒味儿就差一里地。选小麦，别图便宜买陈粮或者瘪籽，你得挑那种颗粒饱满、颜色金黄、闻着有股子麦香的当年新麦。这是好酒的底子，底子不好，后面你再使劲也白搭。粉碎的粒度是关键，太粗了糖化不透，太细了发酵时容易板结成块，透气性差。我一般用粉碎机打到跟粗玉米碴子差不多，手摸上去有点扎手但又不完全是粉，这个状态就刚刚好。
接下来就是下曲拌料。水温很重要，夏天用凉白开或者井水都行，冬天最好用30度左右的温水，别超过35度，不然会把酒曲里的活性酵母烫坏了。加水量一般是干粮食的2到2.5倍，这个比例不是死的，你感觉拌完了料，整体是湿润的，捏一把能成团，松开手轻轻一碰又能散开，这个湿度就对了。酒曲按说明书比例加，但新手我建议稍微多放个百分之十，成功率更高。拌料一定要均匀，不能有干粉疙瘩，这是为了让每一粒小麦都能和酒曲亲密接触。
拌好料就装进发酵桶，别装太满，留出三分之一到一半的空间给气体。然后就是漫长的等待了。头三天是糖化期，你会看到料温慢慢升高，桶里开始冒小气泡，这时候每天打开搅拌个一两次，把底下的翻上来，这叫“打耙”，能防止温度过高和酸化。大概一周后，进入主发酵期，气泡变得密集，酒香味开始飘出来，这时候就可以密封了，只留个单向排气阀。整个发酵过程，环境温度最好保持在20到30度之间，别太冷也别太热。发酵时间看温度，一般15到25天就差不多了。怎么判断好了没？你看着液面平静了，没什么气泡了，尝一点发酵液，只有酒味没有甜味了，基本就成了。
最后一步是蒸馏。把发酵好的酒醅过滤一下，或者连渣一起上甑蒸馏都行。这里有个小诀窍，蒸馏时“掐头去尾”一定要做。刚流出来的酒头，甲醇和杂醇油含量高，接个一两百毫升单独存放（别扔，以后当酒精用）。中间流出的酒体，就是咱们要的好酒，酒精度高，香味正。等到酒精度降到40度以下了，就是酒尾了，味道寡淡还有点邪杂味，也单独接出来。这样得到的酒，品质才上得去。
你看，这一套流程下来，是不是觉得也没那么玄乎？说到底，酿酒就是个和微生物打交道的话，你得顺着它们的性子来，耐心、细心比啥都强。我当初在南楼山酿酒技术网上分享这些，就是不想让大家走我当年摸索时走过的弯路。很多朋友跟着我的法子做，都成功喝上了自己酿的放心酒。如果你也想试试，或者过程中遇到了什么问题，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里头有我整理更详细的资料包和视频教程，还有一群爱酿酒的朋友可以一起交流，比自己闷头琢磨强多了。