大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个在酒缸边上摸爬滚打了好些年的老酿酒人。今儿个咱们不聊虚的，就唠唠这市面上被说烂了的“正宗坤沙酱香型白酒”。说实话，现在这词儿都快成万能标签了，是个酱酒都敢往上贴，把不少酒友都整迷糊了。
在我这儿，“坤沙”两个字，分量重得很。它不是个营销话术，而是一整套近乎“自虐”的酿造逻辑。简单说，“坤”是完整的意思，“沙”指的是本地红缨子糯高粱。正宗坤沙，要求这高粱的破碎率不能超过20%，你得保证绝大部分高粱粒是整颗的、饱满的。为啥非得这么较劲？这就好比煮一锅八宝粥，你全用整颗的豆子、米粒去慢慢熬，和用破壁机打碎了再煮，出来的香气、层次感能一样吗？红缨子高粱皮厚、淀粉含量高，尤其是支链淀粉，特别耐折腾。只有保持颗粒完整，才能在后续长达一年的九次蒸煮、八次发酵里，像挤海绵一样，一层一层、慢悠悠地把里面的精华物质给“榨”出来。
这个“榨”的过程，就是大名鼎鼎的“12987”工艺。一年一个生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。听着就累人吧？每一轮操作，酒醅的状态、微生物的群落、产生的香气都在微妙地变化。第一次和第七次取出的酒，风格天差地别，有的偏酸，有的带焦糊香，有的又很醇甜。我们老师傅管这个叫“盘勾”，就是把不同轮次、不同风味的基础酒存起来，最后再像调配香水一样，把它们和谐地融合在一起。这中间，没有任何外来香精香料的事儿，全靠粮食、大曲、时间和窖池里那看不见的微生物世界自然孕育。
说到大曲，这也是坤沙酒的魂。我们用的都是高温大曲，制曲温度能到60度以上，烤得跟块砖头似的。这里面富集了海量的微生物，是酱香风味的主要来源。发酵的时候，讲究“阴阳发酵”。堆积发酵是在地上，敞开了接触空气，让微生物疯长，这叫“阳发酵”。等醅子温度上来了，再铲进石头窖池里封起来进行“阴发酵”。这一阳一阴，一扬一抑，把香气做足了，又把酒体压沉稳了。别小看这个节奏，快了慢了，温度高了低了，出来的味儿都不对。
酒取出来，那才是万里长征第一步。新酒辛辣刺激，必须经过至少三年以上的陶坛窖藏。陶坛壁上有微孔，能让酒体自由呼吸，缓慢地发生氧化、酯化这些老熟反应。这时候你去看酒库，一排排大坛子静默无声，但里面每天都在进行着翻天覆地的变化。辛辣味慢慢褪去，陈香、幽雅的酱香越来越突出，酒体也变得绵柔醇厚。时间，是坤沙酒最昂贵也最无法替代的原料。
所以啊，判断一瓶酒是不是正经坤沙，别光听故事。你细品：入口是不是绵柔，不呛喉？香气是不是复杂，有粮香、曲香、花果香、陈香层层叠叠，而不是一股脑的冲鼻？回味是不是悠长，咽下去之后，口腔里还有淡淡的甘甜和香气盘旋？如果你喝到的是一股单一的、上头的、喝完口干头疼的“酱味”，那多半是用了碎沙、翻沙工艺，甚至串香了。这里面的门道，光靠文字说不透，得多看多尝多比较。
我自己琢磨和实践这些年的经验，都整理在了南楼山酿酒技术网上。酿酒这事儿，热爱远比利益重要，看着粮食在自己手里变成琼浆玉液，那种成就感，什么都比不了。如果你也对这杯中的传统技艺感兴趣，想更深入地了解从一粒粮到一滴酒的全过程，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面没有花哨的炒作，只有我们一线酿酒人总结的实实在在的笔记和心得，希望能帮你拨开迷雾，真正看懂这杯复杂的中国酱香。