前几天，有个刚入行的朋友拿着瓶酒，指着标签上的‘GB/T10781.1（优级）’问我：“哥，都说这是固态法标准，那这酒就是100%的纯粮酒吧？喝了不上头吧？”他问得特别认真。我当时没直接回答，而是先带他去我那个小酒坊的窖池边转了一圈。我说，你看这窖泥，闻这酒醅的香气，标准是写在纸上的规矩，但酒的好坏，是从这些实实在在的粮食和微生物里长出来的。今天，我就以我在这行摸了十几年窖池泥巴的经验，跟你掰扯清楚这个‘10781’和‘纯粮酒’到底是怎么回事。
咱先把这个‘GB/T10781.1’拆开看。‘GB/T’是国家推荐性标准，这个好理解。‘10781’是标准号，后面的‘.1’特指浓香型白酒。这个标准的核心，是定义了什么是‘固态法白酒’。什么叫固态法？简单说，就是粮食蒸煮糊化后，摊凉、拌上酒曲，在固态的基质里进行糖化、发酵，然后再用固态的甑桶去蒸馏取酒。整个过程，粮食和酒醅大部分时间都是保持一个疏松的、能攥成团又能散得开的‘固态’。这跟那种直接用食用酒精、香精香料勾兑的液态法白酒，完全是两码事。
所以，第一个关键结论来了：按照标准定义，符合GB/T10781.1的酒，它必须是采用固态法工艺生产的。标准里明确规定了原料必须是粮谷，生产过程是固态发酵、固态蒸馏。从工艺路线上，它把液态勾兑酒这条路给堵死了。
但是，这就等于100%纯粮酒吗？这里有个微妙的‘灰色地带’，也是很多朋友困惑的地方。标准规定的是‘工艺’和‘感官、理化指标’，但它并没有像一些更严苛的地理标志产品标准（比如茅台、汾酒的国家标准）那样，明确禁止添加‘非自身发酵产生的呈香呈味物质’。在现行的10781标准框架下，理论上允许在保证主体是固态法白酒的基础上，使用符合规定的食品添加剂（比如用来调味的食用香料）进行微调。当然，添加了就必须在标签上如实标注配料表。
这就好比，我蒸了一锅百分之百的粮食馒头，这是‘固态法馒头’。但如果我觉得馒头甜味不够，撒了一丁点符合安全标准的糖精去调个味，它主体还是粮食馒头，但已经不是‘纯纯的只有面粉和水’的馒头了。在白酒里，这个‘调味’的动作，就可能让酒脱离部分酒友心中‘绝对纯粮’的定义。所以，很多资深酒友追求的‘纯粮酒’，往往是一种更极致的、除了粮食、酒曲和水，其他什么都不加的‘原生态’产品。这种酒，通常执行的是更严格的企业标准或地理标志产品标准。
那怎么判断你手里的10781白酒是不是那种‘极致纯粮’呢？我教你几个土办法，比死磕标准条文好使。第一，看配料表。如果配料表里只有水、高粱、小麦（或大米、糯米等粮谷），那基本没问题。如果出现了‘食用香精’、‘食用酒精’这类字眼，哪怕它标了10781，你也得多留个心，它可能是在打擦边球。第二，空杯闻香。真正的纯粮固态酒，喝完后杯子放到第二天，依然会有淡淡的、舒适的粮香、糟香或窖底香，而且是那种复杂的、不刺鼻的复合香气。如果是香精调出来的，香气留不久，或者第二天味道变得很单一、甚至有点腻人。第三，最简单粗暴的，就是自己动手酿一次。当你亲手把粮食变成酒液，你对‘纯粮’这两个字的理解，会比看任何标准都深刻。
说到底，GB/T10781.1是固态法白酒的‘及格线’和‘身份证’，它保障了这瓶酒的基本工艺属性和安全底线。但它不是‘优等生’的奖状。市场上良心酒厂，会用远高于这个标准的要求来酿酒，追求真正的纯粮品质；但也有些厂，可能只是贴着这条及格线走。作为消费者，我们懂了标准，更得懂酒本身。
我自己在南楼山酿酒技术网分享技术，一直强调‘看工艺重于看标签’。酿酒这事儿，规矩是死的，窖池里的微生物是活的。想真正搞懂这里面的门道，避开那些营销话术的坑，你得从源头学起。我整理了一套从选粮、制曲到发酵蒸馏的完整固态法核心要点，如果你有兴趣自己尝试或者只是想更懂酒，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料。自己明白了，喝酒、选酒才能心里有底，不被那些花里胡哨的概念牵着鼻子走。