烧酒和白酒的核心差异
烧酒与白酒作为东亚地区两大蒸馏酒品类，其根本区别在于原料与工艺。根据《中国酒类酿造技术规范》，白酒必须使用粮谷类原料（如高粱、大米），而烧酒允许添加薯类或糖蜜等非粮谷原料。这种差异直接导致两者在酒体风格上的分化。
原料与发酵工艺对比
传统白酒采用固态发酵法，以高粱为主要原料时，其支链淀粉含量需≥60%（见下表）。烧酒则普遍采用液态发酵，韩国烧酒典型配方包含60%木薯淀粉与40%小麦。这种工艺差异使得白酒酒精度普遍在52-65%vol之间，而烧酒通常为20-25%vol。
| 参数 | 白酒 | 烧酒 |
|---|---|---|
| 发酵方式 | 固态发酵 | 液态发酵 |
| 典型酒精度 | 52-65%vol | 16-25%vol |
| 糖化剂 | 大曲/小曲 | 工业酶制剂 |
酿造技术要点解析
南楼山酿酒技术网实验数据显示，优质白酒的发酵周期需≥28天，期间需严格控制窖池温度在18-22℃。而烧酒发酵通常7-10天即可完成，采用不锈钢罐恒温30℃发酵。这种时间差异使得白酒能形成更复杂的酯类物质，典型如己酸乙酯含量可达200mg/100ml以上。
蒸馏与陈酿工艺
白酒采用甑桶蒸馏，分段摘酒时要求酒头截取量不超过5%。烧酒则多采用连续式蒸馏塔，酒精提纯效率更高但风味物质损失较大。在陈酿环节，酱香型白酒需陶坛贮存3年以上，而烧酒通常经活性炭过滤后直接灌装。
想系统学习传统酿酒技术？整粒无辅料酿酒技术课程详细解析从原料处理到蒸馏陈化的全流程操作要点。