记得第一次跟着师傅学做烧酒时，那股扑面而来的酒香让我至今难忘。烧酒的制作看似简单，但每个环节都藏着门道。今天我就以二十年酿酒经验，带您走进烧酒的奇妙世界，揭开这道传承千年的工艺密码。
选料是烧酒品质的第一道关卡。我们南楼山酿酒技术网特别推荐使用优质高粱为主料，搭配适量玉米和小麦。记得去年有位山西的学员，坚持用自家种的红高粱，酿出来的酒特别醇厚。原料要经过严格筛选，剔除霉变颗粒，这可是老张头用三十年经验换来的教训——有次用了受潮的原料，整缸酒都带着股霉味。
浸泡和蒸煮环节最考验耐心。水温要控制在60℃左右，浸泡8-12小时，让粮食喝饱水。蒸煮时要掌握火候，太生会影响糖化，太熟又会黏连。我习惯用手捻开米粒，能看见中间还有个小白心就刚刚好。这个步骤直接关系到后续的糖化效率，马虎不得。
糖化过程就像在照顾一个娇气的孩子。温度要维持在28-32℃之间，加入酒曲后要定时翻拌。去年冬天，李婶家的酒醅因为室温太低，整整三天都没动静，后来我们教她用棉被包裹发酵缸，这才慢慢有了酒香。糖化好的醅料会散发出甜香，捏在手里有粘稠感，这时候就可以转入发酵了。
发酵是酿酒的魔法时刻。在南楼山酿酒技术网的实践中，我们发现陶缸发酵的效果最好，温度控制在20-25℃为宜。记得要留出30%的空间，不然发酵产生的气体会把盖子顶开。通常7-10天后，酒醅会散发出浓郁的酒香，这时候就可以准备蒸馏了。想深入学习这个阶段的技术细节，可以参考我们的固态法白酒教程。
蒸馏环节最让人期待。传统天锅蒸馏虽然费时，但能最大程度保留酒的风味。我习惯把火候控制在文火慢馏，这样得到的酒体更纯净。接酒时要严格分段，头酒含有较多甲醇要单独存放，中段酒是最精华的部分。尾酒度数低但香味物质丰富，可以回缸再发酵。掌握好酿酒技术教程中的蒸馏要领，你也能酿出透亮如水晶的好酒。
陈酿是时间的艺术。新酒要经过至少三个月的陶坛存放，让酒分子充分缔合。我们酒坊有批五年陈的烧酒，开坛时那股馥郁的香气，连隔壁老王都闻香而来。存放环境要避光通风，温度变化不能太大。记住好酒是等出来的，这个阶段千万急不得。